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Ir a JRE-Inside+Entrevista con Andreas Laux
Andreas Laux es el chef del restaurante Werners en Schloss Eberstein. Tras aprender los fundamentos de la cocina con el chef Bernd Werner en Gernsbach, ayudó a Bernd en la cocina de su restaurante en Schloss Eberstein. Para adquirir más experiencia culinaria, Andreas trabajó en el Hotel y Restaurante Kronenschlösschen, en el Gästehaus Klaus Erfort y en el Food-Quartier de Klaus Erfort. Andreas se graduó en la Escuela de Hostelería de Heidelberg como maestro de cocina. En 2015, volvió a Schloss Eberstein y al restaurante Werners, donde ahora trabaja codo con codo con Bernd Werner como chef. En esta entrevista, le hacemos a Andreas algunas preguntas para conocerlo mejor.
Andreas, ¿cómo describirías tu estilo de cocina?
Básicamente, cocinamos a la manera clásica. Sin embargo, no nos cerramos a nuevos métodos, combinaciones o productos. El resultado es un tipo de cocina clásica que no deja de sorprender.
¿Cuál es su plato favorito?
Hay platos que siempre están en el menú: el foie gras, la esencia de rabo de buey o la silla de venado. Todos estos platos no perdonan los errores. Por ejemplo, si el ciervo se estresa, se vuelve desmenuzable o demasiado blando. Por eso me encanta cuando un producto honesto llega al plato, mostrando el verdadero espíritu de la artesanía.
¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar?
La mantequilla, sin duda. Es tan sencilla, tan tradicional y tan deliciosa.
La mantequilla es mi potenciador de sabor.
Werners
¿Quién es uno de sus principales proveedores o productores?
Franz Riederer, de Gutshof Polting. En mi opinión, tiene el mejor cordero que he cocinado nunca. Además, tenemos una amistad que va más allá del ritual normal de los pedidos. En este contexto, también debo mencionar a Manuel Ruess, de Büffel Bill. Pero también tenemos otros proveedores fieles en el castillo desde hace muchos años. Uno de ellos es Florian Schaaf, de Team Cuisine.
¿Cuál es el mayor reto al que se ha enfrentado en su carrera culinaria?
El mayor reto de mi carrera culinaria fue abrir un restaurante pop-up en Saarbrücken, junto con mi jefe Klaus Erfort. Al final, fue una experiencia exitosa para nosotros. Cocinamos para hasta 80 comensales al día en un antiguo gimnasio. Sigue siendo un gran recuerdo.
¿Qué tendencia gastronómica le entusiasma más?
Somos predominantemente cocineros clásicos y nos gusta ceñirnos a ello. La cocina clásica nunca muere, siempre será la base y tiene el potencial de seguir sorprendiendo.
Si sólo pudiera comer un plato el resto de su vida, ¿cuál sería?
Codillo de ternera estofado, con setas porcini y trufa de Alba.
¿Qué es lo que tienen que ver o hacer sus invitados en la zona?
La gastronomía es muy importante en la región. El valle del Murg hacia arriba tiene tanto que ofrecer como la vecina ciudad de Baden-Baden. Todos los huéspedes hambrientos y exigentes encontrarán aquí su camino. Por supuesto, también en combinación con la hermosa ruta ciclista del Tour de Murg.
Gracias, Andreas.
Reserve su mesa en el restaurante Werners
Pruebe usted mismo la cocina regional del chef Andreas Laux en el restaurante Werners, en el castillo Eberstein de Gernsbach, Alemania. Puede hacer su reserva para cenar a través de nuestra página web - es rápido y fácil.