Bram, ¿puede hablarnos un poco de su trayectoria?

Después de mi formación en De Rooi Pannen en Tilburg, trabajé en varios restaurantes, tanto como anfitrión como sumiller. En 2012, gané la 10ª edición del Premio Nacional de Hostelería Hennessy. Se trata de un concurso en el que se ponen a prueba los conocimientos prácticos y teóricos de 7 jóvenes anfitriones y azafatas.   Después de trabajar en restaurantes de primera línea como Old Sluis, Treeswijkhoeve y Sillyfox, abrí el restaurante Somm junto con el chef Werner Croymans. Nos conocemos del restaurante De Treeswijkhoeve en Waalre, donde trabajé como anfitrión.    En el verano de 2016, Werner y yo encontramos la inspiración en Valencia, España. Es una ciudad donde confluyen varias culturas, pero su corazón siempre seguirá siendo español. Esta ha sido la base del restaurante Somm. Tanto Werner como yo somos grandes defensores de la cocina pura: cocina tradicional, con un enfoque moderno.

Hay muchos caminos para llegar a ser sumiller, ¿qué tipo de camino educativo siguió usted?

Me hizo falta mucha experiencia laboral para alcanzar el nivel en el que me encuentro hoy, además del nivel 2 de la SWEN (ahora nivel 3 de la SDEN). Así como un curso de sumiller profesional gastronómico a través de Peter Klosse en la academia de gastronomía WSET nivel 3.

¿Qué caracteriza a un buen sumiller?

En mi opinión, un buen sumiller es alguien que puede elaborar su propia carta de vinos especiales y que puede aconsejar a sus invitados según los deseos de ese invitado en concreto, pero que aún así sabe cómo presentar algo especial.

¿Cuáles son sus reglas personales para el maridaje?

Para mí, un buen maridaje consiste en un plato especial y un vino que apoye el plato, pero que también aporte una tensión adicional. Por ejemplo, a través de una buena acidez o un buen aroma frutal.

¿Cuáles son algunos de los vinos más especiales que tiene y en qué se diferencian de los demás?

Mi carta de vinos consta de unas 300 referencias en las que ofrecemos a los viticultores un escenario. Los vinos se seleccionan a menudo en función de expresiones específicas del terruño de una región vinícola, y siempre que es posible también intentamos ofrecer una diversidad de añadas.    Por ejemplo, los vinos de Mathias Hirtzberger del Wachau, una nueva generación de viticultores que elabora Gruner Veltliners y Rieslings especialmente potentes. Tenemos 4 años diferentes del Gruner Veltliner Spitaler en la carta.

¿Qué cualidades hay que buscar al comprar un vino?

Para mí, el vino es especial cuando muestra el terruño de la zona pero también tiene su propio carácter en términos de intensidad de sabor, refinamiento o complejidad.

¿Cuál es el mejor vino que ha probado y qué lo hizo tan bueno?

Personalmente, soy un gran fan de los vinos Heymann-Lowenstein de Mosel. Sus vinos Riesling son el ejemplo de libro de texto de los vinos que tienen una expresión de terroir y en los que la filosofía del viticultor también se puede degustar en la copa. Sus vinos siempre me ponen la piel de gallina.

Gracias, Bram.