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Ir a JRE-Inside+Entrevista con Jure Tomič
Jure Tomič es el chef del restaurante Debeluh de Brežice (Eslovenia). Ha convertido la tradicional parrilla balcánica, que sigue ocupando un lugar destacado en el corazón de la cocina del restaurante Debeluh, en alta cocina. Los platos del chef Jure son sencillos, pero sus ingredientes son de alta calidad y utiliza métodos de cocina tradicionales y modernos. Además de ser un excelente chef, Jure es también un sumiller de primera categoría. Representó a Eslovenia en los Campeonatos Europeos de 2010 en Estrasburgo y se coronó campeón de sumillería de Eslovenia. Para conocerlo mejor, le hicimos algunas preguntas a Jure sobre su carrera culinaria, su plato favorito y mucho más.
Jure, ¿cómo describiría su estilo de cocina?
Mi filosofía culinaria consiste en respetar la tradición con un enfoque innovador para actualizar los platos, y utilizar ingredientes frescos y locales. Mis platos son sencillos, pero sorprenden a mis comensales por su pureza de sabor y sus atrevidas combinaciones. Normalmente sólo hay tres o cuatro ingredientes en el plato, pero siempre de primera calidad y en su mayoría procedentes del entorno local.
¿Cuál es su plato favorito?
Sería muy difícil destacar un plato porque disfruto preparando casi todos los platos.
¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar?
De nuevo, me resulta difícil destacar un ingrediente. Para mí es un reto especial preparar tanto platos de carne como de pescado. También me encanta el colorido de las verduras, que no faltan en nuestro entorno local.
En las granjas locales encuentro ingredientes que me inspiran para crear nuevos platos
restaurant Debeluh
¿Quién es uno de sus principales proveedores o productores?
Tenemos la suerte de que en nuestro entorno local hay una amplia selección de proveedores que producen ingredientes de muy alta calidad. Por ejemplo, fruta, verduras, queso, aceite, productos cárnicos, pescado, lo que sea. En las granjas locales encuentro ingredientes que me inspiran para crear nuevos platos. Desde hace algún tiempo, obtengo los productos para nuestro plato más vendido en una de las granjas locales. También cultivan flores de calabaza, sólo para nosotros.
¿Cuál es el mayor reto al que se ha enfrentado en su carrera culinaria?
Un reto muy grande fue cuando decidimos pasar de los platos tradicionales a la parrilla (fuego abierto) a la cocina moderna. Cambiamos por completo el estilo del restaurante, que hoy ofrece obras de arte gourmet como las que se ven en los mejores restaurantes europeos. Afortunadamente, nuestra transformación fue muy bien recibida y ganamos todo un nuevo segmento de clientes.
¿Qué tendencia gastronómica le entusiasma más?
Soy creativo y tradicional a partes iguales. Coqueteo con las tendencias mundiales y, al mismo tiempo, respeto mi tierra, el clima regional, las costumbres y la tradición. Me inclino por una tendencia que respete la tradición con un enfoque innovador para actualizar los platos y utilizar ingredientes frescos y locales.
Si sólo pudiera comer un plato el resto de su vida, ¿cuál sería?
Probablemente elegiría huevos fritos con chicharrones de cerdo.
¿Qué cosa de la zona tienen que ver o hacer los huéspedes?
Deben visitar a los numerosos y destacados viticultores de nuestra región, degustar excelentes vinos y escuchar las historias de cada una de las bodegas. Como sumiller, siempre estoy buscando nuevas incorporaciones a nuestra rica carta de vinos.
Gracias, Jure.
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