Marc, ¿puede hablarnos un poco de su trayectoria?

Empecé mi aprendizaje cuando tenía 16 años. Ahora tengo 32, así que llevo casi media vida cocinando. Nuestro restaurante está situado en medio de las viñas y tiene una hermosa vista sobre el lago de Biel, los Alpes suizos y el Jura suizo, que se encuentra al otro lado.

¿Cómo describiría su estilo de cocina?

Mi estilo de cocina está seguramente impulsado por mi herencia alemana y conectado con todas mis experiencias de viaje, así como con mi actual hogar, Suiza. Me encanta la versatilidad de la cocina alemana. Es algo que la gente de fuera de Alemania no suele experimentar.   En el norte de Alemania, tienes la comida reconfortante a base de pescado, que también es algo rústica. Mientras que en el sur, de donde vengo, los platos son mucho más ligeros y tienen un carácter casi mediterráneo.   Una parte de mi familia vive en el norte, otra en el centro de Alemania, mientras que yo crecí en la parte más meridional del país, que limita con Suiza. Crecer con todos estos estilos de cocina diferentes que en cierto modo están conectados, alimentó mi interés por la comida.   Después de mi aprendizaje, viajé durante casi tres años por Australia, Nueva Zelanda y el sudeste asiático. Aquí desarrollé mi interés por diferentes tipos de preparaciones y productos. Tras volver a Europa, cambié mi forma de cocinar y desarrollé un estilo más cercano a mi herencia. Lo hice con la mente muy abierta, para poder sorprender a mis invitados con nuevas creaciones.

¿Cuál es su plato favorito?

Es una pregunta muy difícil. Creo que los chefs no deberían tener un plato que les guste especialmente hacer. Me encanta desarrollar nuevos platos con nuevas técnicas y avanzar siempre. Me encanta mi trabajo porque nunca terminas de aprender cosas nuevas.   También me encanta lo versátil que es ser chef: un día estoy trabajando con un pescado increíble, y al día siguiente me traen un ciervo entero que tengo que preparar. A veces, incluso una bonita manzana puede ser divertida de trabajar. Para mí, sería aburrido hacer siempre lo mismo.

¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar?

Me encanta el verjus, el zumo de las uvas sin madurar. En la antigüedad, la gente de Europa Central ya lo utilizaba para que sus platos tuvieran un sabor más fresco. En aquella época, no tenían limones. Aunque creo que el verjus aporta un frescor más profundo y sofisticado a un plato que el limón.   En nuestra cocina, lo utilizamos para muchos sorbetes y lo combinamos con hierbas, especialmente con todo tipo de hierbas anisadas como el eneldo, el estragón, el perifollo y el hinojo. También lo utilizamos para nuestra beurre blanc, que se sirve con pescado maravillosamente fresco.

¿Quién es uno de sus principales proveedores o productores?

Para mí, todos los proveedores que se apasionan por su producto son buenos proveedores. Trabajamos con muchos pequeños agricultores y productores, así como con grandes empresas, para asegurarnos de obtener siempre los mejores productos. Me gusta mucho trabajar con cortes secundarios de carne: hay mucho más que el filete y otros cortes primarios. Tampoco me gusta el término "corte primario": todas las partes son cortes primarios y la mayoría de las veces se encuentra más artesanía, amor y sobre todo sabor en productos como una panza o una mejilla.

¿Cuál es el mayor reto al que se ha enfrentado en su carrera culinaria?

La carrera culinaria conlleva muchos retos en diferentes etapas. Al principio de la carrera, el reto es trabajar en un horario diferente al de todos tus amigos y no tener tiempo libre para las fiestas familiares o los días festivos.   Después de un corto periodo, te acostumbras a esto y empiezas a amar lo que haces. Pero también te das cuenta de que tendrás que aprender mucho más para convertirte en un buen chef. Incluso cuando terminas tu aprendizaje, pronto te das cuenta de que no vas a trabajar como "chef" durante los próximos años.   Así que pones todo tu empeño en mejorar y empiezas a apasionarte cada vez más por tu trabajo. Cuando por fin te conviertes en un buen chef, empiezas a tener tu propio negocio y, de repente, empiezas a luchar con otros nuevos retos: empleados, finanzas, gestión.   Pero con cada reto te harás más fuerte y mejorarás. Nuestro sector tiene dificultades para encontrar nuevos empleados y creo que todos tenemos que hacer lo posible para motivar a las generaciones jóvenes y venideras mostrándoles la maravillosa carrera que se puede tener en la hostelería. Este será mi mayor reto en los próximos años.

¿Qué tendencia gastronómica le entusiasma más?

La sostenibilidad. Tenemos que adaptarnos y empezar a trabajar con productos sostenibles para garantizar que nuestros hijos y nietos también tengan un futuro. Hay tantos productos hermosos a nuestro alrededor con los que podemos ser creativos sin explotar el planeta. Como cocineros, tenemos que confrontarnos con nuestros productos y productores más a menudo. Trabajar como chef es algo más que estar en la cocina: tenemos que educarnos para trabajar de forma sostenible.

Si sólo pudiera comer un plato el resto de su vida, ¿cuál sería?

Las albóndigas. Existen muchas variedades diferentes y se pueden encontrar prácticamente en todo el mundo. En Alemania hay Maultaschen y Klösse, en Japón gyoza, en Nepal momos, en China 1000 tipos diferentes, en Italia raviolis, en la India samosas y en el sur de América empanadas. Nunca es aburrido.

Gracias, Marc.