De la cerámica a las patatas, de las mariposas a los cóndores, de Machu Picchu a los incas, de los Andes a la Amazonia, Perú atrae a los viajeros de todo el mundo por sus muchas características extraordinarias. La mayoría no sabe que Perú también alberga los orígenes del chocolate: los primeros árboles de cacao en el Amazonas. 

Desde sus salvajes inicios amazónicos, Perú es hoy el noveno productor mundial de cacao convencional y el segundo orgánico, y cultiva la mayor diversidad de variedades de cacao como tesoro nacional. Que este tesoro nacional se extendiera hasta el caluroso desierto de Piura era más que improbable. Pero así sucedió.

En 2007, un experto en negocios y biodiversidad de la ONU hacía planes para dejar su trabajo en Nueva York y crear una empresa que preservara la biodiversidad en peligro. Lo que entonces era una idea hoy se ha convertido en Original Beans. En su trabajo, Philipp Kauffmann había oído hablar de un raro cacao blanco que crecía en el valle de Piura, en el norte de Perú, desde hacía siglos. El mensajero era César Paz, de Agrónomos sin Fronteras, cuyo hermano Santiago dirigía Cepicafe, una cooperativa local de productores de café. Muy pronto, Philipp se encontró atravesando esos bosques secos costeros para llegar a Chulucanas.

A continuación, César Paz relata los acontecimientos: "Viajamos a Chulucanas para reunirnos con una pequeña cooperativa de agricultores llamada Apromalpi, que cultivaban mango y cacao juntos. Mientras caminábamos por un campo de cacao cerca del pueblo, pude ver cómo las caras cambiaban repentinamente de sorpresa. Al principio no entendía lo que estaba pasando. Philipp y Pierrick (Chouard) hablaban en inglés y yo sólo oía: "¡Esto está muy bien!" Fue después de la cena, cuando estábamos tomando unas cervezas, cuando pregunté por el cacao que habíamos probado y siempre recordaré la respuesta. Pierrick dijo: "Llevo más de 20 años trabajando en el sector del chocolate y he visto cientos de explotaciones de cacao. Pero este es quizás el mejor cacao de mi vida".

Desde entonces, se ha seleccionado y replantado cuidadosamente lo que se ha denominado el cacao blanco de Piura, o Piura Blanco. Se han cultivado cientos de miles de plántulas de Blanco, árboles de sombra y madereros, y al ayudar a las familias locales de pequeños agricultores a pasar del insostenible y poco rentable monocultivo de arroz a diversos sistemas de cacao-agroforestería, los ingresos netos de las familias locales se han triplicado. A lo largo de los años, el Piura Blanco ha vuelto a crecer desde su casi extinción hasta convertirse en uno de los cacaos más premiados del mundo. Para Original Beans ha suministrado uno de los tres primeros chocolates. Y a Philipp le ha cambiado la vida. 

Los cacaos blancos como el Piura Blanco sólo representan el 0,1% de la cosecha mundial. Por lo tanto, son muy raros e inmensamente codiciados por los productores de cacao y los expertos en chocolate. Lo más destacable es que sus granos de color marfil tienen un sabor menos amargo. Los colorantes marrones de los cacaos medios contienen sustancias amargas. Un grano de cacao menos amargo permite que florezcan los aromas más finos. En Piura, el juego de la genética y la falta de agua en el desierto parecen haberse combinado para crear uno de los mejores granos blancos disponibles.

Pero, ¿cómo surgió el Blanco? No hay una respuesta sencilla. Los expertos en genética del cacao creen que el Piura Blanco es una mutación "albina" de un cacao autóctono más antiguo del que sólo sobrevivió la descendencia "albina" en el rincón olvidado del seco valle de Piura.

Cuenta la leyenda que los Moche o su cultura predecesora inmediata recorrieron el Amazonas, recogieron algunos árboles con granos de cacao blanco, los llevaron al otro lado de los Andes y los plantaron allí. Hoy, unos 2.000 años después, tenemos el grano blanco albino - Piura Blanco. 

Cuando redescubrimos este cacao junto con nuestros amigos de Cepicafe, sólo existían unos pocos campos de cacao en la región y no quedaban más que unos pocos miles de árboles ancestrales. Junto con la Asociación Peruana de Cacao y Cepicafe (Coop Norandino) comenzamos a seleccionar los árboles en 2009 y después de tres años de evaluar minuciosamente más de 1000 árboles por su potencial como árbol madre de las próximas generaciones en términos de perfil de aroma, productividad y granos blancos, criamos nuestra selección en un jardín clonal dedicado. 

Tras otros años de observación sobre el terreno, ahora existe una biblioteca de cacao de 2 hectáreas con las ocho "madres" más puras. Queremos preservarlas para el futuro y tener su material genético a disposición de los proyectos de reforestación y de los cacaocultores locales que quieran pasarse al cultivo de cacao fino.

La taxonomía genética de las variedades de cacao es muy cambiante, ya que los cultivadores y los científicos están empezando a añadir sus granos raros al acervo general de conocimientos sobre el cacao. Los científicos los clasifican en los llamados grupos genéticos. En la actualidad, se han documentado once grupos de este tipo, pero en estos momentos se están cartografiando otros nuevos. El Piura Blanco se encuentra actualmente en el cluster Arriba Nacional. 

El redescubrimiento y el esfuerzo por preservar el Piura Blanco han salvado de la extinción a un frijol raro y han ofrecido nuevas perspectivas económicas a los cultivadores y a los ciudadanos de Piura. Muchas familias han pasado de cultivar arroz y maíz en circunstancias económicas y ecológicas escasas a cultivar cacao en bosques diversos. 

Otros cambios positivos a lo largo del tiempo han sido el impacto medioambiental positivo debido a la construcción del bosque de cacao que ha creado zonas de amortiguación para los bosques secos nativos. Además, el desarrollo de mejores rendimientos ha permitido mejorar los ingresos de los cultivadores de cacao. Y, naturalmente, el crecimiento de un mejor cacao da lugar a que los cultivadores se sientan orgullosos de sus cosechas de cacao y a que la población local quiera consumir más de su fino chocolate caliente autóctono. 

Para retener a los jóvenes cultivadores que abandonan los pueblos para buscar suerte en las ciudades, medimos nuestro propio éxito para atraer a la siguiente generación de cultivadores. Uno de los socios locales de Original Beans en Piura es experto en ofrecer formación a los futuros cultivadores de cacao en todo tipo de tareas: desde la agricultura ecológica hasta la agroforestería, pasando por la gestión de viveros y el injerto de árboles de cacao.

En el marco del programa One Bar : One Tree de Original Beans nos hemos asociado con una organización juvenil local. Les ayudamos con dinero y materiales para crear y gestionar un vivero desde el que posteriormente venden plántulas no solo de cacao, sino de madera valiosa, frutos y otras especies de árboles autóctonos. Hasta Desde 2016, estos jóvenes han cultivado más de 750.000 árboles, de los cuales 500.000 especies de árboles nativos y 250.000 árboles frutales.

Otro proyecto para motivar a los jóvenes es la cooperativa de mujeres Puerta Pulache. La mayoría de sus miembros son mujeres jóvenes que fabrican fertilizantes para el cultivo del cacao. Estos fertilizantes garantizan una mayor productividad y un crecimiento orgánico continuo. Las empresarias producen entre 30 y 40 toneladas de abono orgánico al año, que venden a los cultivadores de Piura y de otros lugares.

Los proyectos futuros en Piura están en proyecto, pero, por supuesto, también son una cuestión de financiación. Debido a que los precios del comercio directo de Original Beans son más altos, podemos pagar una prima por todos nuestros granos de cacao, incluida la contribución de One Bar : One Tree. A lo largo de los años, las administraciones municipales locales de Piura han reconocido el impacto positivo de los proyectos apoyados por Original Beans y a menudo deciden contribuir también a su financiación. 

La historia de la regeneración de comunidades y tierras es tan polifacética como valiosa. Al menos, así es como lo vemos nosotros... y esperamos que usted comparta nuestra perspectiva. ¿Quién habría pensado que un viaje por el desierto de Piura hace casi 15 años podría fomentar cambios y desarrollos tan profundos? Desde luego, no el hombre de la ONU que estaba a punto de sumergirse en lo desconocido del cacao artesanal. Ni nadie en Piura que cultivó, sembró y trabajó la tierra y los granos para llevar hasta ustedes la sencillez del buen comer.  

Si quieres, coge ahora un trozo de Piura del 75%, cierra los ojos y con un poco de imaginación puedes viajar tú mismo a donde crecen los granos de cacao blanco.