Dans la cuisine de Gianni Caruso
Polpette à la sicilienne, joue de veau confite au barolo, fregola à l’artichaut… Dans « La cucina da Gianni », on dévore des yeux des recettes qui prennent vie au fil des pages remplies d’anecdotes et de verbatims de ce chef belge d’origine italienne.
Par Léo Bourdin
Publié le 04 juin 2023
Extrait de « La cucina da Gianni », de Gianni Caruso et René Sépul. M LE MAGAZINE DU MONDE
Il arrive parfois que l’on tourne les pages d’un livre de cuisine comme l’on pousse la porte d’un restaurant. On observe le décor (la couverture), on s’imprègne de l’ambiance (les photos d’illustration), on parcourt la liste des plats proposés et puis, à force d’y revenir, on sympathise avec le patron. Lequel prend soudain vie, à mesure qu’il déroule son histoire, ses meilleures anecdotes, sa façon de voir la cuisine… Le repas (ou, du moins, la lecture que l’on en fait) revêt alors une saveur particulière.
C’est l’effet que provoque La cucina da Gianni, paru en décembre aux éditions Sh-Op. Sous la plume du chroniqueur René Sépul, on entre dans l’univers du chef Gianni Caruso et dans celui de son restaurant gastronomique, le Lucana, situé à Wanze, en Belgique. Entre images d’archives, dialogues et verbatims, on découvre la trajectoire de ses parents, immigrés siciliens arrivés au plat pays au milieu du siècle dernier, et le restaurant familial (La friterie Caruso) dans lequel il a passé son enfance.
On l’écoute conter le rapport viscéral qu’il entretient avec la culture, le terroir et la nourriture de cette île qu’il porte en lui, bien qu’il n’y soit pas né. On le suit en voyage à Palerme ou à Naples, à la rencontre d’artisans, de petits producteurs et de vignerons locaux. De retour au Lucana, on l’admire reprendre possession des recettes traditionnelles italiennes.
Entre-temps, parmi une cinquantaine de plats, on aura dévoré des yeux ses polpette (des boulettes de viande) à la sicilienne et salivé devant sa joue de veau confite au barolo ou ses fregola (des petites pâtes sphériques) à l’artichaut et à la’nduja (un salami épicé à tartiner), servies sous une émulsion de parmesan; et on aura tourné les pages d’un livre qui rend le plus beau des hommages à la cuisine italo-belge.
La recette star Le couscous de poissons, réalisé à partir de rougets, de gambas rouges de Sicile et d’un bouillon parfumé à la cannelle et au piment.
La touche pratique Les verbatims du chef, qui donnent à chaque recette un vrai supplément d’âme.
La cucina da Gianni, de Gianni Caruso et René Sépul, Sh-Op, 2022, 230 pages, 35 €.
