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Vers JRE-Inside+Entretien avec Andreas Laux
Andreas Laux est Chef au restaurant Werners à Schloss Eberstein. Après avoir appris les bases de la cuisine auprès du Chef Bernd Werner à Gernsbach, il a aidé Bernd dans la cuisine de son restaurant au Schloss Eberstein. Pour acquérir plus d'expérience culinaire, Andreas a ensuite travaillé à l'Hôtel & Restaurant Kronenschlösschen, au Gästehaus Klaus Erfort et au Food-Quartier de Klaus Erfort. Andreas est diplômé de l'école de gestion hôtelière de Heidelberg en tant que maître cuisinier. En 2015, il est retourné au Schloss Eberstein et au restaurant Werners où il travaille désormais aux côtés de Bernd Werner en tant que Chef. Dans cette interview, nous posons quelques questions à Andreas pour mieux le connaître.
Andreas, comment décririez-vous votre style de cuisine ?
Nous cuisinons essentiellement de manière classique. Cependant, nous ne nous fermons pas aux nouvelles méthodes, combinaisons ou produits. Le résultat est une sorte de cuisine classique qui ne cesse de surprendre.
Quel est le plat que vous préférez préparer ?
Certains plats sont toujours à la carte : foie gras, essence de queue de bœuf, ou râble de chevreuil. Tous ces plats ne pardonnent pas les erreurs. Par exemple, si un cerf est stressé, il devient friable ou trop mou. C'est pourquoi j'aime quand un produit honnête atterrit dans l'assiette, montrant le véritable esprit de l'artisanat.
Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?
Le beurre, certainement. C'est si simple, si traditionnel et si délicieux.
Le beurre est mon exhausteur de goût.
Werners
Quel est l'un de vos principaux fournisseurs ou producteurs ?
Franz Riederer de Gutshof Polting. À mon avis, il a le meilleur agneau que j'aie jamais cuisiné. Nous avons aussi une amitié qui va au-delà du rituel de commande normal. Dans ce contexte, je dois également mentionner Manuel Ruess de Büffel Bill. Mais nous avons aussi d'autres fournisseurs fidèles au château depuis de nombreuses années. L'un d'eux est Florian Schaaf de Team Cuisine.
Quel est le plus grand défi que vous ayez rencontré au cours de votre carrière culinaire ?
Le plus grand défi de ma carrière culinaire a été d'ouvrir un restaurant éphémère à Sarrebruck, avec mon patron Klaus Erfort. Au final, ce fut une expérience réussie pour nous. Nous avons cuisiné pour jusqu'à 80 convives par jour dans un ancien club de fitness. Cela reste un très bon souvenir.
Quelle tendance gastronomique vous passionne le plus ?
Nous sommes principalement des cuisiniers classiques et aimons nous en tenir à cela. La cuisine classique ne s'éteint jamais, elle restera toujours la base et elle a le potentiel de continuer à surprendre.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?
Jarret de veau braisé, aux cèpes et truffe d'Alba.
Quelle est la chose que les clients doivent voir ou faire dans la région ?
La gastronomie est très importante ici dans la région. La vallée de la Murg vers le haut a tout autant à offrir que la ville voisine de Baden-Baden. Tous les clients affamés et exigeants trouveront leur chemin ici. Bien sûr, également en combinaison avec la belle piste cyclable le long du Tour de Murg.
Merci, Andreas.
Réservez votre table au Werners Restaurant
Goûtez par vous-même à la cuisine régionale du Chef Andreas Laux au restaurant Werners à Schloss Eberstein à Gernsbach, en Allemagne. Vous pouvez réserver votre dîner sur notre site Web – c'est simple et rapide.