Bram, pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours ?

Après mes études chez De Rooi Pannen à Tilburg, j'ai travaillé dans plusieurs restaurants, à la fois en tant qu'hôte et en tant que sommelier. En 2012, j'ai remporté la 10e édition du National Hennessy Hospitality Award. Il s'agit d'un concours où les connaissances pratiques et théoriques de 7 jeunes hôtes et hôtesses ont été mises à l'épreuve.   Après avoir travaillé dans de grands restaurants comme Old Sluis, Treeswijkhoeve et Sillyfox, j'ai ouvert le restaurant Somm avec le Chef Werner Croymans. Nous nous connaissons depuis le restaurant De Treeswijkhoeve à Waalre, où j'ai travaillé comme hôte.   Durant l'été 2016, Werner et moi avons trouvé l'inspiration à Valence, en Espagne. C'est une ville où plusieurs cultures se rencontrent, mais son cœur restera toujours espagnol. Cela a été la fondation du restaurant Somm. Werner et moi sommes tous les deux de grands partisans de la cuisine pure : une cuisine traditionnelle, avec une approche moderne.

Il existe de nombreuses manières de devenir sommelier, quel type de parcours avez-vous suivi ?

Il m'a fallu beaucoup d'expérience de travail pour atteindre le niveau auquel je suis aujourd'hui, en plus du SWEN niveau 2 (maintenant SDEN niveau 3). J'ai également suivi le cours de sommelier gastronome professionnel de Peter Klosse à l'académie de gastronomie WSET niveau 3.

Qu'est-ce qui caractérise un bon sommelier ?

À mon avis, un bon sommelier est quelqu'un qui peut construire sa propre carte des vins et qui peut conseiller ses clients selon les souhaits de celui-ci, mais qui sait toujours présenter quelque chose de spécial.

Quels sont vos critères personnels pour les accords mets et vins ?

Selon moi, un bon accord mets et vins se compose d'un plat spécial et d'un vin qui accompagne le plat mais apporte aussi certainement une tension supplémentaire. Par exemple, à travers une belle acidité ou un bel arôme de fruit.

Quels sont certains des vins les plus spéciaux que vous ayez et en quoi sont-ils différents des autres ?

Ma carte des vins se compose d'environ 300 références dans lesquelles nous proposons aux vignerons une étape. Les vins sont souvent sélectionnés selon des expressions de terroir spécifiques d'une région viticole, et dans la mesure du possible, nous essayons également d'offrir une diversité de millésimes.   Par exemple, les vins de Mathias Hirtzberger de la Wachau, une nouvelle génération de vignerons qui élabore des Gruner Veltliners et des Rieslings particulièrement puissants. Nous avons 4 années différentes du Gruner Veltliner Spitaler au menu.

Quelles sont les qualités à rechercher lors de l'achat de vin ?

Pour moi, le vin est spécial quand il montre le terroir de la région mais a aussi son propre caractère en termes d'intensité gustative, de raffinement ou de complexité.

Quel est le meilleur vin que vous ayez goûté et qu'est-ce qui le rend si bon ?

Personnellement, je suis un grand fan des vins Heymann-Lowenstein de Moselle. Ses vins de Riesling sont l'exemple type des vins qui s'expriment dans le terroir et où la philosophie du vigneron se déguste aussi dans le verre. Ses vins me donnent toujours la chair de poule.

Merci, Bram.