Marc, pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours ?

J'ai commencé mon apprentissage à l'âge de 16 ans. J'en ai désormais 32, j'ai donc cuisiné pendant à peu près la moitié de ma vie. Notre restaurant est situé au milieu des vignes et a une belle vue sur le lac de Bienne, les Alpes suisses, ainsi que le Jura suisse qui se trouve de l'autre côté.

Comment décririez-vous votre style de cuisine ?

Mon style de cuisine est sûrement inspiré par mon héritage allemand et lié à toutes mes expériences de voyage, ainsi qu'à ma maison actuelle, la Suisse. J'adore la cuisine allemande polyvalente. C'est quelque chose que les gens n'ont généralement pas l'occasion de vivre hors d'Allemagne.   Dans le nord de l'Allemagne, vous avez les aliments réconfortants à base de poisson qui sont également un peu rustiques. Alors que dans la partie sud, d'où je viens, les plats sont beaucoup plus légers et ont un caractère presque méditerranéen.   Une partie de ma famille vit dans le nord, une autre dans le centre de l'Allemagne, alors que j'ai grandi dans la partie la plus méridionale du pays, frontalière de la Suisse. Grandir avec tous ces styles de cuisine différents qui sont en quelque sorte liés, a nourri mon intérêt pour la nourriture.   Après mon apprentissage, j'ai voyagé pendant près de trois ans à travers l'Australie, la Nouvelle-Zélande et l'Asie du Sud-Est. Ici, j'ai développé un intérêt pour différents types de préparations et de produits. De retour en Europe, j'ai changé ma cuisine et développé un style plus proche de mon héritage. Je l'ai fait avec une très grande ouverture d'esprit, afin de pouvoir surprendre mes clients avec de nouvelles créations.

Quel est le plat que vous préférez préparer ?

C'est une question vraiment difficile ! Je pense que les Chefs ne devraient pas avoir un plat qu'ils aiment particulièrement préparer. J'aime développer de nouveaux plats avec de nouvelles techniques et toujours aller de l'avant. J'aime mon travail parce qu'on ne finit jamais d'apprendre de nouvelles choses.   J'aime aussi la polyvalence d'être un Chef : un jour je travaille avec des poissons incroyables, le lendemain je me fais livrer un cerf entier que je dois préparer. Parfois, même une belle pomme peut être amusante à travailler. Pour moi, ce serait ennuyeux de ne faire que la même chose encore et encore.

Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?

J'adore le verjus, le jus des raisins verts. Dans les temps anciens, les habitants d'Europe centrale l'utilisaient déjà pour donner un goût plus frais à leurs plats. À cette époque, ils n'avaient pas de citrons ici. Bien que je pense que le verjus apporte une fraîcheur plus profonde et plus sophistiquée à un plat qu'un citron.   Dans notre cuisine, nous l'utilisons pour de nombreux sorbets et l'associons aux herbes, notamment avec toutes sortes d'herbes anisées comme l'aneth, l'estragon, le cerfeuil et le fenouil. Nous l'utilisons également pour notre beurre blanc, servi avec des poissons d'une merveilleuse fraîcheur.

Quel est l'un de vos principaux fournisseurs ou producteurs ?

Selon moi, tous les fournisseurs passionnés par leurs produits sont de bons fournisseurs. Nous travaillons avec de nombreux petits agriculteurs et producteurs ainsi qu'avec de très grandes entreprises pour nous assurer que nous obtenions toujours les meilleurs produits. J'aime beaucoup travailler avec des coupes secondaires de viande : il y a tellement plus que du filet et d'autres coupes primaires. Je n'aime pas non plus le terme « prime cut » : toutes les pièces sont des primes cuts et le plus souvent vous trouverez plus de savoir-faire, d'amour et surtout de saveur dans des produits comme un ventre ou une joue.

Quel est le plus grand défi que vous ayez rencontré au cours de votre carrière culinaire ?

Une carrière culinaire vient avec un grand nombre d'étapes différentes de défis. Au début de votre carrière, le défi est de travailler à des heures différentes de celles de tous vos amis et de ne pas prendre de congés pour les fêtes de famille ou les jours fériés.   Après une courte période, vous vous habituez à cela et commencez à aimer ce que vous faites. Mais ensuite, vous réalisez également que vous aurez besoin de beaucoup plus d'apprentissage pour devenir un bon Chef. Même lorsque vous avez terminé votre apprentissage, vous vous rendez vite compte que vous ne travaillerez pas en tant que « Chef » dans les prochaines années.   Vous mettez donc tous vos efforts pour devenir meilleur et commencez à vous passionner de plus en plus pour votre travail. Lorsque vous devenez enfin un bon Chef, vous démarrez votre propre entreprise et tout d'un coup, commencez à vous battre avec d'autres nouveaux défis : employés, finances, gestion.   Mais à chaque défi, vous deviendrez plus fort et vous vous améliorerez. Notre industrie a du mal à trouver de nouveaux employés et je pense que nous devons tous faire de notre mieux pour motiver la jeune génération et la relève en leur montrant quelle merveilleuse carrière vous pouvez avoir dans l'hôtellerie. Ce sera mon plus grand défi dans les années à venir.

Quelle tendance gastronomique vous passionne le plus ?

La durabilité ! Nous devons nous adapter et commencer à travailler avec des produits durables pour garantir que nos enfants et petits-enfants aient également un avenir. Il y a tellement de beaux produits autour de nous avec lesquels on peut être créatif sans exploiter la planète. En tant que Chefs, nous devons nous confronter plus souvent à nos produits et producteurs. Travailler en tant que Chef, c'est plus que simplement être en cuisine : nous devons nous éduquer sur la façon de travailler de manière durable.

Si vous ne pouviez manger qu'un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?

Les dumplings. Ils en existent tellement de variétés différentes et vous pouvez les trouver un peu partout dans le monde. En Allemagne vous trouverez des Maultaschen et des Klösse, au Japon des gyoza, au Népal il y a des momos, en Chine il y en a 1000 sortes différentes, en Italie vous trouverez des raviolis, en Inde des samoussas, et en Amérique du Sud vous pourrez déguster des empanadas. Cela ne devient jamais ennuyeux.

Merci, Marc.