Michael, comment décririez-vous votre style de cuisine ?

Notre style de cuisine à l'Oettinger's Restaurant est une cuisine française classique contemporaine inspirée des produits de la région.

Quel est le plat que vous préférez préparer ?

J'aime faire du turbot sauvage avec du beurre blanc, de la truffe d'hiver, du chou frisé, de la betterave et du topinambour. C'est un plat qui ne s'améliore pas en termes de saveur et de consistance. Nous le cuisinons encore et encore chaque année sans changement majeur, et il est toujours très demandé.   Il en va de même pour notre bouillabaisse, que nous cuisinons de manière classique, mais avec beaucoup de coquillages et un fond de poisson corsé. La bouillabaisse est au menu toute l'année et est cuisinée par mes soins. C'est notre plat signature et il porte notre touche personnelle.

Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?

J'aime travailler avec des épices comme les graines de coriandre, le carvi Kreutz et la cardamome. Pendant mon séjour à Hambourg, j'ai appris à créer de la saveur en utilisant le bon dosage d'épices. Surtout les épices légèrement orientales, parfaitement dosées et sans mélange, comme le curry, ou le raz el hanout, peuvent apporter un arôme transparent à un plat.

Quel est l'un de vos principaux fournisseurs ou producteurs ?

L'un de mes principaux fournisseurs est le marché de gros de Stuttgart Wangen, en particulier la société Staiger. La proximité me permet de me rendre moi-même chaque jour au marché, où commerçants et producteurs me proposent leurs produits.   Surtout avec les produits de saison sensibles tels que les cèpes, les fraises ou la mâche, il est utile de comparer les produits et d'emporter avec vous les meilleurs produits disponibles.

Quel est le plus grand défi que vous ayez rencontré au cours de votre carrière culinaire ?

Les plus grands défis de ma carrière culinaire ont été des événements tels que la cérémonie de remise des prix Bambi ou la Radio 7 Charity Night, avec plus de 500 invités.   Lors du premier événement, j'ai été autorisé à travailler comme cuisinier sous la direction de Rolf Straubinger, tandis qu'au second j'ai pu préparer un cours sous la direction de Bernd Werner. Deux événements JRE incroyables où la logistique était un chef-d'œuvre.

Quelle tendance gastronomique vous passionne le plus ?

J'attends avec impatience la tendance selon laquelle la viande deviendra un plat d'accompagnement, ou plutôt une « consommation de viande consciente ». Nous ne pouvons plus ignorer la tendance et devons proposer davantage de plats végétariens au restaurant.   Dès que vous y regardez de plus près, vous remarquez rapidement que les légumes ont besoin de beaucoup plus de compétences culinaires pour impressionner vos clients par leur goût.

Si vous ne pouviez manger qu'un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?

Il est bien sûr inconcevable de ne manger que le même plat toute ma vie. Nous, JRE, sommes beaucoup trop désireux d'expérimenter et de savourer des délices culinaires.   Mais si c'est comme ça, je prendrais un bon Gaisburger Marsch. Il s'agit d'un plat traditionnel souabe avec un bouillon fort, des légumes racines, des spaetzle et de la viande. Sain, nutritif et délicieux.

Quelle est la chose que les clients doivent voir ou faire dans la région ?

Notre région est bien sûr caractérisée par la viticulture et la gastronomie. Le Remstal en particulier est la porte d'entrée de Stuttgart et offre une incroyable beauté.   En dehors des arts culinaires, vous devez absolument visiter les musées Mercedes Benz et Porsche, ainsi que le baroque florissant de Ludwigsburg. Et la vue magnifique sur Stuttgart depuis la Montagne Rouge, où la chapelle funéraire de la reine Katharina est tout à fait enchanteresse.

Merci, Michael.