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Vers JRE-Inside+Entretien avec Sören Herzig
Sören Herzig est propriétaire et chef du restaurant Herzig. Dans une ancienne maison de vente aux enchères, Sören a transformé le gigantesque bâtiment en béton en l'un des restaurants les plus cool de la ville : le restaurant Herzig. Ici, les gourmands peuvent déguster les plats signature du chef Sören et des classiques réinterprétés. Son sens du détail et sa précision technique lui ont valu de multiples distinctions de la part de guides gastronomiques renommés. Ceux-ci incluent 16 points au Gault Millau, 18 points au Guide À La Carte, ainsi que 2 cuillères et 88 points au Falstaff. Nous avons posé quelques questions à Sören pour mieux le connaître, sur sa carrière d'inspiration culinaire et bien plus encore.
Sören, comment décririez-vous votre style de cuisine ?
Je décrirais mon style de cuisine comme original, précis, minutieux et bien pensé. J'aime briser les règles existantes encore et encore. Le souci du détail et l'expressivité avec des créations innovantes et des classiques réinterprétés donnent à mes plats une signature très personnelle.
Quel est le plat que vous préférez préparer ?
Actuellement, la truite fario au saké, petits pois et chou-rave. Le Saké Beurre Blanc est une sauce très forte qui vous serre de l'intérieur. Il est assaisonné de levure torréfiée et de crème caramélisée, ce qui souligne le léger caractère de noisette du saké. On sert aussi des petits pois finement épluchés dans une crème de parmesan, ce qui donne au plat de l'umami. La truite est légèrement cuite à 54 °C dans du beurre de genévrier fumé.
Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?
Mon ingrédient préféré avec lequel travailler est le beurre, il complète chaque sauce, donne un arôme de noisette grillée lors de la friture et a un goût incroyable simplement avec un peu de sel de mer et du pain au levain.
Les plus beaux plats sont généralement créés avec le moins de composants.
Herzig
Quel est l'un de vos principaux fournisseurs ou producteurs ?
Je suis très content de mon matériel de cuisine allemand. Mon fournisseur Grischa Euler peut répondre à mes besoins et me fournit tout en qualité supérieure, qu'il s'agisse d'agneau de Pauillac en France ou de turbot de Bretagne.
Quel est le plus grand défi que vous ayez rencontré au cours de votre carrière culinaire ?
Le plus grand défi que je peux citer est la pandémie actuelle. Changer complètement notre façon de penser et changer la configuration de la cuisine est très difficile pendant cette période.
Quelle tendance gastronomique vous passionne le plus ?
J'aime la tendance de la cuisine scandinave minimaliste, surtout dans le domaine haut de gamme. Les plus beaux plats sont généralement créés avec le moins de composants. La régionalité est très appréciée et souvent un plat se compose uniquement d'un morceau de viande de la région, qui à lui seul a un goût assez fabuleux.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?
Les plats « 5 Âges de Parmiggiano Regiano » de Massimo Bottura ou les desserts du chef Jordi Roca à El Cellar de Can Roca.
Quelle est la chose que les clients doivent voir ou faire dans la région ?
Je recommanderais aux clients de profiter de notre chambre spacieuse avec l'art de Clemens Wolf et Peter Jellitsch. Et si le temps le permet, notre roof-top avec vue sur Vienne est le meilleur endroit où séjourner.
Merci, Sören.
Réservez votre table au restaurant Herzig
Goûtez à la haute cuisine primée du chef Sören Herzig au restaurant Herzig à Vienne, en Autriche. Vous pouvez réserver pour le déjeuner ou le dîner via notre site web, pour une excellente aventure culinaire.