Bron: Sudinfo

Par Guy Lemaire

Nous sommes au cœur du vieux Mons, à deux pas de la Grand-Place. À l’origine « Les Gribaumonts » étaient installés à Angre, dans le verdoyant Pays des Honnelles dont Lisa Calcus est originaire et qui n’est pas pour rien dans sa vocation. Avec son grand-père, elle allait cueillir des fruits et légumes que sa grand-mère cuisinait ensuite. C’est le début d’une (belle) histoire qui s’apparente à un long fleuve tranquille.

À l’École hôtelière de Namur, elle rencontre Nicolas Campus, originaire de la région de Charleroi. Ils ne se sont plus quittés pour constituer un duo soudé, inébranlable et qui ne recherche pas les feux de la rampe. Lisa aux commandes de sa cuisine ouverte. Nicolas à l’aise en salle et aussi heureux dans sa cave à vins qu’un enfant à la Saint-Nicolas. Lisa Calcus, porte fièrement ses trois toques, accrochées à d’autres distinctions qui, au fil de son parcours, la situent parmi les meilleures cheffes du pays. Elle ne croit pas particulièrement à une « cuisine de femme » (même si elle a reçu jadis le titre de « Lady Chef » de l’année au niveau national). Mais bien davantage à une personnalité qui s’exprime. La sienne est généreuse et passionnée. Elle ne prétend pas révolutionner les fourneaux et ne considère pas, comme certains, qu’un laboratoire doit se substituer à une cuisine.

Il en faut pourtant de l’imagination, de l’inventivité, et même une bonne dose d’instinct, pour se renouveler, se réinventer et proposer de nouveaux menus tous les quinze jours. Au départ, il y a souvent les légumes, toujours choisis en fonction de la saison. Ce sont eux qui iront chercher ici un poisson, là une viande et les épices qui les fustigent. Lisa Calcus (qui garde un souvenir ému de la sole meunière de sa maman) rapproche la mer de la Cité du Doudou. Le canard des fermes environnantes s’invite souvent à son établi.

Et le reste coule de source… ou presque.

Elle conçoit des plats qui ne crient pas tout haut qu’ils sont « frais, bio, naturels et locaux » parce que, pour elle, c’est l’évidence même. L’assiette respecte la ligne claire et une lisibilité immédiate. Pas d’élucubration, au diable le fourbi. C’est à trop vouloir prouver qu’on convainc le moins, selon elle. Voilà pourquoi elle signe des plats remplis d’une réjouissante humanité qui n’a rien à voir avec la banalité. Sa simplicité n’est que synthèse. La terre et la mer se marient dans des noix de Saint-Jacques snackées avec une échine de porc laquée, des salsifis et de la chicorée. Le céleri-rave est confit à côté des champignons et de graines torréfiées autour d’un foie gras poêlé. Les pommes dauphine supportent une touche d’estragon avec un bœuf Simmental relevé d’une sauce barbecue et un authentique chicon pleine terre. Et les appétits sucrés (j’en suis) trouvent leur plaisir dans une poire rafraîchie de glace au roman et d’un biscuit moelleux au miel d’Havré. Cette cuisine amoureuse prend aussi sa valeur ajoutée dans les vins choisis par Nicolas Campus, sommelier aguerri, toujours en quête de découvertes qu’il approprie aux mets sans esbroufe mais avec pertinence. L’addition n’assassine pas.

À la veille de la « journée femmes », il était juste de mettre à l’honneur l’une des meilleures d’entre elles dont le talent est à la hauteur de la discrétion. Une vertu devenue rare dans un univers (masculin) où l’on se monte trop volontiers la tête et dans lequel on pratique une sorte de musculation ostentatoire qui masque l’essentiel.

LES GRIBAUMONTS, 95 rue d’Havré, 7000-Mons. 065/75.04.55. Fermé dimanche et lundi, ouvert mardi et mercredi midi, jeudi et vendredi midi et soir et samedi soir.

• Lunch à partir de 30€ (sans les vins).

• Quatre menus entre 3 services (52€+32€ pour les vins) et 6 services (94€+58€ pour les vins).