Bavarois d’artichaut et petit pois, émulsion de cosses
Préparer le bavarois :
Ecosser les petits pois et conserver les cosses à part pour l’émulsion. Cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée et les mixer à chaud très finement. Incorporer les cœurs d’artichaut à cette purée en mixant finement également afin d’obtenir une purée bien verte et homogène des deux légumes, rectifier l’assaisonnement.
Faire tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine afin de les ramollir et chauffer ¼ de la quantité de crème pour faire fondre la gélatine. Incorporer la crème au reste demeuré froid, et réserver au frais. Une fois la crème prise au réfrigérateur, la monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème serrée et bien aérée. Mélanger vivement au fouet le premier ⅓ de la crème montée à la purée de légumes et incorporer petit à petit les ⅔ restants à la maryse. Une fois l’appareil à bavarois bien mélangé, réserver au frais, filmer.
| 250 gr | de cœur d’artichauts cuits |
| 150 gr | de petit pois cuits |
| 400 ml | de crème liquide 35% |
| 9 gr | de feuille de gélatine |
| sel fin |
Préparer la garniture :
Faire chauffer l’huile neutre dans une casserole à très exactement 133°C, mixer la coriandre fraiche entière en versant l’huile chaude dessus, passer le tout rapidement dans un chinois étamine à maille très fine afin de retenir toute la matière solide (possibilité d’utiliser, en plus du chinois, un tissu propre).On obtient ainsi une huile bien verte, la conserver dans un récipient haut à température ambiante. Une fois décantée, ne conserver que la matière grasse et réserver au frais.
| 100 gr | de cœur d’artichauts cuits |
| Huile verte de Coriandre | |
| 1 gr | de lécithine de soja |
| Huile d’olive, sel |
Préparer les tuiles :
Faire chauffer l’eau avec le beurre et l’assaisonnement dans une petite casserole, verser le liquide tiède dans un cul-de-poule et incorporer la farine à l’aide d’un fouet. Faire chauffer une petite poêle (environ 200°C) et y disposer l’équivalent d’une cuillère à soupe. Laisser cuire 1 à 2 minutes de chaque côté puis déposer les tuiles sur un papier absorbant et conserver dans une étuve à 80°C pendant 1 heure.
| 10 gr | de farine |
| 50 ml | d’eau |
| 3 gr | de beurre |
| Sel, poivre |
Préparer l’émulsion de cosses :
Porter à ébullition une casserole d’eau salée et y blanchir les cosses de petits pois. Ne conserver que l’eau de cuisson, incorporer l’huile d’olive ainsi que la lécithine de soja. Avec un bras mixeur plongeant légèrement incliné, mixer la préparation chaude dans une casserole au bain-marie afin d’obtenir une émulsion bien aérée.
| PM Cosses de petits pois | |
| 250 ml | d’eau |
| 1 gr | de lécithine de soja |
| Huile d’olive, sel |
Dressage
Dans une assiette noire, dresser à l’emporte-pièce circulaire l’appareil à bavarois bien frais, lisser à l’aide d’une spatule chaude la surface. Démouler le bavarois en chauffant très légèrement l’emporte-pièce au chalumeau (ou le passer sous un robinet d’eau très chaude) et disposer 3 fines tranches de cœur d’artichaut autour. A l’aide d’une cuillère ou d’une pipette, ajouter un beau trait d’huile verte de coriandre, l’émulsion au sommet du bavarois puis les feuilles de coriandre fraiche et finalement la tuile de pain. Finir par un tour de moulin à poivre blanc.