Pour la marinade Teriyaki

(à défaut 1 bouteille de marinade Teriyaki du commerce)

Lever les filets et les cuisses des cailles. Garder les coffres des cailles pour une autre préparation comme un bouillon par exemple.

Porter jusqu’à ébullition tous les éléments de la marinade puis laisser refroidir.

Mettre les suprêmes à mariner dans la sauce Teriyaki pendant 4 heures. Filmer et laisser reposer réfrigérateur.

Dans une petite casserole couvrir les cuisses d’huile d’olive et les faire confire à feu très doux. Les os supérieurs doivent se détacher facilement de la chair.

Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse le jus d’orange.

Zester une orange et réserver les zests. Tailler les oranges en segments et les faire sécher soit à l’aide d’un déshydrateur, soit dans le four à 50° pendant 4 heures.

Pour la gremolata : ciseler finement le persil, mélanger avec les zests d’orange, l’ail haché préalablement blanchi, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner et réserver au frais.

Oter le pied du brocoli et tailler grossièrement la tête. Porter une casserole d’eau salée à ébullition puis cuire les brocolis. Mixer en une purée bien fine. Attention la consistance ne doit pas être liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Détailler les feuilles des pak choi. Cuire les feuilles en les disposant dans une casserole avec un fond d’eau, une noix de beurre et du sel. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elles doivent rester légèrement croquantes.

Fariner les escalopes de foie gras puis cuire dans une poêle anti-adhésive bien chaude sans matière grasse. Déglacer avec de la sauce Teriyaki. Laquer les escalopes, et si besoin finir la cuisson au four en recouvrant bien les foies gras d’un peu de sauce.

Cuire les cailles préalablement marinées dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ne pas saler car la sauce est déjà salée.

Dans le fond de l’assiette, dresser un filet de jus d’orange réduit, puis disposer des larmes de purée de brocoli. Disposer le foie gras, les suprêmes de cailles et les cuisses confites. Ajouter ensuite les feuilles de pak choi, les segments d’orange et la gremolata.