Appareil à financier

Disposer sur deux plaques différentes la poudre d’amande et les noix de pécan. Torréfier 10 minutes au four à 150 degrés.

Réaliser un beurre noisette, filtrer et laisser tiédir.

Dans un batteur, mélanger le sucre glace, le sel, la farine, la poudre d’amande, et la levure (à petite vitesse).

Ajouter au fur et à mesure le blanc d’œuf, puis une fois celui-ci incorporé, le beurre noisette encore tiède.

Ajouter les noix de pécan concassées puis réserver au réfrigérateur 24h avec un film au contact.

Cuire le financier dans un moule beurré 10 à 12 minutes à 180 degrés.

Laisser refroidir puis démouler. Tailler à la forme souhaitée avec un emporte-pièce.

Dans une poêle antiadhésive, mélanger 50g de noix de pécan avec 50g de sucre glace et 1 pincée de sel. Faire chauffer à feu vif pour caraméliser les noix de pécan tout en remuant régulièrement.

Débarrasser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.Appareil à financier

Ganache vanille

Pour la ganache, faire bouillir la crème liquide avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Laisser infuser hors du feu après ébullition pendant 15 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter la gélatine préalablement hydratée et bien essorée.

Refaire bouillir la crème, enlever les gousses de vanille et verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant à la maryse.

Mixer pour avoir un appareil bien lisse et réserver 24h au réfrigérateur avec un film au contact.

Le lendemain, fouetter au batteur la ganache pour lui donner une consistance crémeuse.

Mettre dans une poche à douille.

Dressage

Dresser la ganache vanille sur le financier, décorer avec les noix de pécan caramélisées et des quartiers de litchi.