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recipe • Viande

Foie gras poêlé, cromesquis d’escargot, poireaux, velouté d’artichaut

Laissez-vous emporter par les saveurs du foie gras, des cromesquis d'escargots, des poireaux et de la velouté d'artichaut. Ce plat luxueux marie les saveurs riches et délicates du foie gras à la rusticité des escargots et à l'élégance onctueuse de la velouté d'artichaut, créant une profondeur de saveurs véritablement inoubliable. Cette recette a été spécialement conçue pour Debic par le chef JRE Allan Castellone.

Cromesquis d’escargots

  • Faites fondre le beurre et mélangez avec le persil ciselé finement et l’ail haché.

  • Assaisonnez et laissez prendre au froid.

  • Dans des moules demis-sphères disposez un escargot et compléteuz à ras-bord avec le beurre d’ail fondu.

  • Laissez prendre au congélateur.

  • Démoulez les demis-sphères.

  • Chauffez une poêle, et collez deux demis-sphères ensemble en faisant fondre légèrement les faces plates.

  • Laissez reposer 1h au congélateur.

  • Panez à l’Anglaise deux fois les cromesquis.

8 Escargots petits
500 g Beurre
1 botte de Persil
4 Gousses d'ail
5 Jaunes d'oeuf
Farine
Chapelure
Sel
Poivre

Velouté d’artichaut

  • Faites revenir les fonds d’artichauts coupés en mirepoix dans un filet d’huile d’olive.

  • Couvrir à hauteur de lait et d’eau et laissez cuire.

  • Mixez les artichauts en velouté, assaisonnez et rectifiez la consistance avec la Crème Plus Mascarpone Debic.

8 Fonds d’artichauts frais ou
Lait
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
Huile d'olive

Fondue de poireaux

  • Emincez finement les poireaux et lavez-les bien.

  • Faites fondre à couvert les poireaux avec un filet d’huile d’olive.

  • Egouttez-les si besoin une fois cuits.

  • Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la Crème Plus Mascarpone Debic, laissez cuire quelques minutes supplémentaires.

3 Poireaux
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
Huile d'olive

Foie gras

  • Farinez les escalopes de foie gras, assaisonnez et cuire dans une poêle antiadhésive.

  • Faites frire les cromesquis.

4 Escalopes de foie gras
Flour

Finition

Dressez une quenelle de fondue de poireaux, l’escalope de foie gras, le cromesquis et versez le velouté d’artichaut.