Fond de mer
Pâtes
Faite bouillir 4Litre d'eau avec 40 g de gros sel.Cuire les pâtes pendant 5 Min.Égoutter les en laissant avec soin un fond d'eau.Puis ajouter y les 40g d'encre de seiche et un filet d'huile d'olive.Mélanger délicatement.
| 400 g | pâte Gigli di Gragnano |
| 50 g | d'encre de seiche |
| 40 g | gros sel |
l'écume
Écraser les gousse d'ailDans une casserole verser le lait, la crème et ajouter les gousse d'ail écrasé ainsi que le beurre.Porter à ébullition et mixer.Passé la préparation au chinois étamine et conserver sur le côté.
| 5 | Gousses d'Ail d'Arleux |
| 50 g | crème à 35% |
| 175 g | Lait |
| 90 g | Beurre |
Boule de Lille
Préchauffer le four à 180°C.Râper la boule de Lille avec un zesteur sur un papier sulfurisé.Enfourner 4 Min à 180°C. Laisser refroidir.Une fois refroidi cassé la tuile.
| 150 g | Boule de Lille (Mimolette). |
Coques de la Baie de Somme.
Dans une sauteuse faire cuire les coques avec un filet d'huile d'olive.Une fois les coques ouvertes, les conserver hors du feu.Diviser la préparation en deux :
- Conserver une partie des coques entières.
- Dé-coquiller l'autre partie et conserver les noix.
| 600 g | de coques de la Baie de Somme. |
Dans une assiette creuse disposer les Gigli di Gragnano.Disposer les coques entières ainsi que les noix de coque.Disposer les morceaux de tuile en parcimonie.Émulsionner avec un mixeur plongeant la préparation a base d'ail, jusqu'à obtenir une écume légère.Disposer délicatement a l'aide d'une cuillère l’écumes dans l'assiette.