Parmigiano Reggiano 40 mois avec jeune agneau, carottes, sauge, salade de feuilles de betterave et boulettes
Notre grand Chef Vedran Petranović du restaurant Dubravkin Put en Croatie nous montre l'une de ses recettes préférées afin que vous puissiez la recréer à la maison pour impressionner vos invités. Dans cette recette exclusive, il vous montre comment cuisiner un jeune agneau avec des carottes, de la sauge, une salade de feuilles de betterave et des boulettes. L'ingrédient secret de cette recette est le Parmigiano Reggiano de 40 mois. Ce fromage est friable et granuleux, avec des arômes d'épices fortes et de noix, et aura un goût incroyable en combinaison avec l'agneau tendre.
Jeune agneau
Commencer par assaisonner les côtes d'agneau avec du sel et du poivre et les placer sur une plaque allant au four sur laquelle sont placés les carottes, le céleri et les oignons hachés. Verser un peu de graisse ou d'huile fondue dessus et placer dessus l'ail écrasé, ainsi que quelques brins de romarin. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure à 165 °C. Au bout d'une heure, retirer le couvercle, augmenter la température à 210 °C et enfourner encore 15 minutes jusqu'à ce que la viande ait une belle couleur et une croûte croustillante. Ensuite, retirer les côtes d'agneau, et dès qu'elles ont refroidi, séparer la viande des os avec les mains. Verser le vin rouge sur les légumes dans le plat allant au four et réduire le vin jusqu'à ce qu'il devienne épais et sirupeux. Ajouter les os, un peu d'eau tiède, et 2 brins de thym. Le glaçage doit être réduit doucement à une densité qui ne se renverse pas. Après avoir égoutté la sauce, ajouter un peu de sel si nécessaire. Ensuite, déchirer la viande en plus petits morceaux. Ajouter le Parmigiano Reggiano, 2 cuillères à soupe de sauce à la viande et former 4 boules égales. Aplatir les boules délicatement avec la main et les envelopper soigneusement dans un mouchoir d'agneau. Faire cuire au four pendant 8 minutes à 210 °C. Verser la sauce sur l'agneau réchauffé et saupoudrer d'un peu de gros sel sur le dessus.
| 1,5 kg | Côtes d'agneau avec os |
| Mouchoir d'agneau | |
| 2 | Oignons rouges |
| 2 | Carottes, grosses |
| 1 | Céleri |
| 4 cloves | Ail |
| Parmigiano Reggiano 40 mois | |
| Romarin | |
| Thym | |
| Sel | |
| Poivre |
Carottes à la sauge
Couper les carottes épluchées en rondelles. Verser dessus le bouillon de légumes, ajouter la sauge et faire cuire jusqu'à ce que les carottes soient complètement tendres. Puis égoutter les carottes, retirer les feuilles de sauge et presser les carottes pour obtenir une crème. Si nécessaire, ajouter le liquide de cuisson, ajouter du sel au besoin et incorporer enfin le beurre pour créer une finition lisse.
| 500 g | Carottes |
| 1,5 l | Bouillon de légumes |
| 4 | Feuilles de sauge |
| 20 g | Beurre |
| Le sel | |
| Poivre |
Parmigiano Reggiano avec petit-lait maison
À feu doux, réduire le petit-lait à la moitié de la quantité initiale. Retirer du feu et ajouter le fromage râpé en remuant constamment. La sauce fondue n'a pas besoin d'être assaisonnée car la combinaison de petit-lait réduit et de fromage est déjà incroyablement riche en saveur.
| 8 dl | Petit-lait fait maison |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 mois, râpé |
Boulettes
Commencer par faire bouillir les pommes de terre épluchées dans de l'eau salée. Ajouter le beurre, l'œuf et mélanger. Ajouter graduellement le sel et la farine jusqu'à l'obtention de l'épaisseur désirée et jusqu'à ce que la pâte devienne compacte et lisse. Ensuite, transférer la pâte sur une surface farinée et la façonner en rouleaux oblongs d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Faire bouillir les rouleaux de pâte dans l'eau chaude. Lorsqu'ils remontent à la surface, les sortir et les refroidir sous un jet d'eau froide. Cuire la chapelure dans une poêle sèche à feu doux avec un cube de beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter ensuite les boulettes, le persil, un peu d'huile de pépins de courge et remuer jusqu'à ce que les boulettes soient cuites et enrobées de chapelure.
| 600 g | Pommes de terre |
| 50 g | Beurre |
| 1 | Œuf |
| 300 g | Farine lisse |
| 50 g | Parmigiano Reggiano 40 mois, râpé |
| 150 g | Chapelure |
| 30 cl | Huile de pépins de courge |
| 8 g | Persil, haché |
| Sel |
Salade de feuilles de betterave
Il suffit d'ajouter un peu de sel aux feuilles de betterave et de les saupoudrer de quelques gouttes de vinaigre de cidre de pomme.
| 16 | Feuilles de betterave |
| Vinaigre de cidre de pomme | |
| Sel |