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recipe • FromageViandePâtes

Parmigiano Reggiano 40 mois avec pâtes, langue de veau et huile de basilic

Catégorie FromageViandePâtes
Persons 4

Le grand Chef autrichien Thomas Hofer du restaurant Genießerhotel Bergergut a partagé l'un de ses plats préférés avec nous afin que vous puissiez le recréer vous-même. Dans cette recette exclusive, il vous montrera comment cuisiner de tendres langues de veau avec des pâtes et de l'huile de basilic. Les pâtes sont remplies d'authentique Parmigiano Reggiano de 40 mois, qui a vraiment passé l'épreuve du temps, de l'excellence et de la maturation. À cet âge, le fromage est exceptionnellement friable et granuleux, avec une forte saveur d'épices et de noix, résultant en une sensation culinaire exquise.

Langue de veau de lait

Couper les langues en morceaux. Les placer dans une grande casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition en écumant la mousse qui remonte à la surface. Lorsque la viande est tendre, la sortir de l'eau et la faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Ensuite, mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole jusqu'à obtention d'une sauce frémissante. Napper les langues de veau de sauce.

4 Langue de veau de lait
40 g Carottes, coupées en dés
40 g Céleri-rave, coupé en dés
40 g Branche de céleri, coupée en dés
100 g Échalotes, coupées en dés
30 g Champignons, coupés en dés
0,5 tsp Pâte de tomate
200 ml Vin blanc
1 Feuille de laurier
1 stem Thym
5 Grains de poivre
500 ml Bouillon de poulet
1 tsp Fécule de maïs
100 g Cubes de beurre, froids

Pâtes

Mélanger le blé dur, la farine de blé, les œufs et l'huile d'olive dans un bol et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Abaisser la pâte sur une surface plane et remplir des morceaux de pâte avec un mélange de fromage au lait de bufflonne et de Parmigiano Reggiano. Faire bouillir les pâtes dans une casserole avec de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

100 g Blé dur
100 g Farine de blé type 700
2 Œufs
1 tsp Huile d'olive
100 g Fromage au lait de bufflonne
100 g Parmigiano Reggiano 40 mois

Huile de basilic

Ajouter simplement le basilic à l'huile de pépins de raisin et bien agiter.

100 g Basilic
100 ml Huile de pépins de raisin

Mousse de parmesan

Disposer les langues de veau dans une assiette creuse. Placer les pâtes remplies autour. Garnir le plat de mousse de parmesan, de sauce de veau et d'huile de basilic.

1 tbsp Beurre
1 Échalote, coupée en dés
2 cloves Ail, coupé en dés
20 g Fenouil, coupé en dés
20 g Branche de céleri, coupée en dés
20 g Champignons, coupés en dés
1 stem Thym
1 Feuille de laurier
5 Grains de poivre
50 ml Vin blanc
1 tsp Riz à risotto
500 ml Bouillon de poulet
Sel
Poivre
100 g Parmigiano Reggiano 40 mois
50 ml Lait
1 tbsp Crème fraîche
Jus de citron
Huile d'olive

Guten Appetit!