PIGEON

Préparer les pigeons. Lever les cuisses et les mettre à confire durant 2h. Ensuite récupérer la chair du bas de la cuisse sans la casser, hacher et assaisonner avec l’huile de noisette, la sauce soja et le miso. Paner la cuisse et réserver au congélateur. Frire juste avant de déguster.

Laisser les filets sur les coffres. Assaisonner et mettre en sac sous vide, cuire au four vapeur 70°, 43° à cœur Ensuite lever les suprêmes et rôtir au moment de déguster.

AUBERGINE

Quadriller les mini aubergines, et les mariner dans un mélange d’huile olive et de liqueur de cacao. Laisser dans le mélange durant 20min. Ensuite frire jusqu’à coloration, cuire au four les salsifis à 170° durant 20min.

JUS CACAO

Dans une casserole, colorer les carcasses, ajouter les oignons et carottes, déglacer au vin rouge, laisser réduire de moitié et ajouter le fond blanc.  Laisser réduire encore de moitié… passer le jus, dégraisser et monter le jus avec le chocolat. Réserver au bain marie.

FINITION ET DRESSAGE

Au fond de l’assiette, faire 2 points de purée d’ail noir. Ajouter ensuite les suprêmes de pigeon. Ajouter les feuilles et les pickles de salsifis. Mettre la cuisse frite sur une autre assiette.

Enfin servir le jus cacao sur la viande.