Soupe d'asperges à l'anglaise avec œuf du Devon, brioche, Pata Negra et gomashio
Vous voulez devenir un cuisinier à domicile qualifié ? Notre talentueux grand Chef Kenneth Culhane du restaurant The Dysart vous montrera comment. Il a partagé avec nous l'un de ses plats préférés, afin que vous puissiez surprendre vos invités à la maison avec une délicieuse haute cuisine. Dans cette recette exclusive, vous apprendrez à évoquer une soupe d'asperges à l'anglaise avec de l'œuf du Devon, de la brioche, du parmesan, de la Pata Negra et du gomashio.
Soupe d'asperges
Commencer par retirer les pointes supérieures des asperges et retourner la base, en gardant toutes les parures et la base pour la soupe. Dans un peu de beurre, faire revenir doucement l'ail et les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ensuite, couper finement la base des asperges. Les ajouter aux échalotes, recouvrir de bouillon de poulet ou de légumes et faire cuire rapidement jusqu'à ce que les asperges aient une texture tendre. Enfin, ajouter les épinards et mélanger jusqu'à consistance lisse dans un mixeur. Refroidir rapidement sur de la glace. Assaisonner avec du sel et du poivre.
| 3 bottes | Asperges du Yorkshire |
| 2 l | Bouillon de poulet ou de légumes |
| 1 | Citron d'Amalfi, non ciré |
| 500 g | Épinard |
| 4 gousses | Ail rose de Lautrec |
| 4 | Échalotes |
| Sel |
Pointes d'asperges cuites
Mettre les pointes d'asperges dans une casserole avec du kombu, du douglas, un peu de sel, du beurre et un trait de bouillon. Placer un couvercle sur le dessus et cuire 3 à 4 minutes. Il est possible de laisser un peu de croquant dans le légume, retirer le couvercle et réduire tout liquide pour le glacer.
| Pointes d'asperges de l'étape précédente | |
| 1 branche | Sapin de Douglas |
| 10 g | Beurre |
| 10 g | Algue Rishiri Kombu |
| 20 ml | Sauce soja |
Œuf du Devon poché
Placer les œufs frais au réfrigérateur pour qu'ils refroidissent avant de les pocher. Cela aidera à former l'œuf. Ensuite, faire bouillir de l'eau avec un peu de vinaigre. Ajouter lentement les œufs fêlés dans l'eau et les laisser pocher. Selon la taille des œufs, durant 3 à 4 minutes. Pour les deux dernières minutes de cuisson, il suffit d'ajouter un petit bâton de kombu pour assaisonner l'œuf.
| 4 | Œufs Devon |
| Vinaigre | |
| Algue kombu |
Gomashio de citron et ciboulette
Faire griller les graines de sésame dans une poêle pendant 3 minutes, puis ajouter un peu de sel marin. Une fois froid, ajouter la ciboulette et un peu de zeste de citron.
| 5 g | Graines de sésame noir Wadaman |
| 5 g | Ciboulette, hachée finement |
| Zeste de citron | |
| Sel |
Garniture de la soupe
À l'aide d'un épluche-légumes, éplucher une partie du vieux parmesan. Couper le jambon Pata Negra en petits morceaux. Ensuite, couper la brioche en rectangles, et la faire griller rapidement de tous les côtés.
| 20 g | Jambon Pata Negra |
| 12 | Brioches |
| Parmesan de plus de 30 ans | |
| Sel |
C'est le moment d'assembler la soupe ! Verser la soupe d'asperges dans un bol profond. Sur l'œuf chaud, déposer le gomashio de sésame et ciboulette. Enfin, placer les pointes d'asperges, la brioche et le jambon autour de l'œuf et assaisonner avec un peu d'huile d'olive. La soupe peut être servie tiède ou froide, selon la préférence de chacun.
Enjoy your meal!
Restaurant The Dysart