Emanuele, come descriveresti il tuo stile di cucina?

Il mio stile culinario è una combinazione della mia terra d'origine, il luogo marittimo dove gestisco il mio ristorante, e le esperienze che ho maturato in giro per il mondo.

Qual è il tuo piatto preferito da preparare?

Il mio piatto preferito da preparare è il risotto, una parte importante della mia tradizione piemontese. Gli aromi e i prodotti del territorio ligure danno vita a combinazioni interessanti, creative e intriganti sia per lo chef che per i miei clienti.    L'influenza del vicino Piemonte mi permette di creare risotti come quello mantecato con il cavolo rapa, le sue foglie disidratate, il baccalà alla griglia, la polvere di porcini e la mia bottarga al limone della Riviera.

Qual è il tuo ingrediente preferito per lavorare?

Il mio ingrediente preferito da lavorare è il "Ghimbaru di Ventimiglia" (gambero rosso di Ventimiglia), il cui sapore è unico in innumerevoli versioni. La sua consistenza è unica e il sapore all'interno della testa del gambero è un'esplosione che ricorda il mare ligure in tutte le sue versioni.    Viene utilizzato stagionalmente in base ai periodi di pesca. Introvabile in Francia, ma i nostri pescatori conoscono le fosse e le tecniche per catturarli a più di 400 metri di profondità.

Chi è uno dei tuoi principali fornitori o produttori?

Per quanto riguarda la frutta e la verdura, il mio unico fornitore è la fattoria "La Ciapeleta", situata a 500 metri dal mio ristorante. Per quanto riguarda il pescato di mare, mi rivolgo a pescatori locali che variano da tre a quattro barche.    Per quanto riguarda gli eventi e le attività per cui ho bisogno di prodotti importanti, mi rivolgo alla METRO di Ventimiglia. Trovo formaggi e latticini nel mercato di Ventimiglia, famoso per ospitare i produttori di formaggio del Piemonte. Lo stesso vale per la carne, che compro anche lì.

Qual è la sfida più grande che hai affrontato nella tua carriera culinaria?

Sicuramente l'esperienza maturata durante il mio periodo come chef su una nave da crociera è stato il primo e più impegnativo passo fuori dal mio paese che mi ha lanciato nel mondo dell'alta cucina.

Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?

La tendenza gastronomica che mi entusiasma di più è quella della cucina asiatica, per la sua storicità e ampiezza. Mi ha sempre affascinato e forse è il tipo di contaminazione che preferisco di più nella mia cucina.

Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della tua vita, quale sarebbe?

Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della mia vita sarebbe il carré d'agnello.

Qual è una cosa nella zona che i tuoi ospiti devono assolutamente vedere o fare?

Nella mia zona, gli ospiti dovrebbero assolutamente visitare la villa con i Giardini Botanici Thomas Hambury per la sua biodiversità unica.

Grazie, Emanuele.