Jesús, come descriveresti il tuo stile di cucina?

Il ristorante Palio serve una cucina di stagione composta solo da pochi ingredienti naturali. Dato che l'aumento delle allergie è una realtà, più si complica una ricetta in termini di numero di ingredienti, più è difficile per il corpo assimilarla.    Un carciofo e un po' di condimento e basta. L'agnello lo preparo farcendolo, oppure lo facciamo in cochifrito, un piatto tradizionale locale, composto da carne secca. Questi sono stufati molto semplici. Dopo, con i dolci, si può essere un po' più creativi.    La mia cucina si basa su prodotti genuini ed è composta da pochissimi ingredienti. Faccio una cucina della zona, Manchego in particolare, perché mi piace molto la grande cucina internazionale e perché ho molti riferimenti nella mia testa. 

Qual è il tuo piatto preferito da fare?

È molto difficile scegliere un piatto preferito, ma adoro fare la tartare. Sia di carne che di pesce. Ho trovato il punto di equilibrio e viene perfetta. È un piatto molto semplice ma bisogna combinare l'essenza e trovare il giusto equilibrio.   Mi piace molto anche la ratatouille, che è un piatto molto locale. E le Migas, un piatto con pane avanzato, perché sembra un piatto grottesco ma è fatto con un impasto semplice, e piace a tutti. 

Qual è il tuo ingrediente preferito con cui lavorare?

Il mio ingrediente preferito da lavorare come materia prima, di cui ho molte varietà e molti tipi, è la farina. La uso per molti scopi in cucina, per addensare salse, per fare crocchette, per fare frittelle, pane e pasta sfoglia. La uso anche per i dolci, i brownies e il pan di spagna. La farina è il mio mondo.

Chi è uno dei tuoi migliori fornitori o produttori?

Quando si parla di fornitori o produttori, la prima cosa che mi viene in mente è il mulino del Duero. Ovviamente, nel mio ristorante lavoro con carne, pesce, latte, burro e ho i miei fornitori, ma dato che la farina è così importante nella mia cucina, è anche molto importante per me parlare con il produttore e con il contadino.    Il mulino del Duero mi fornisce queste informazioni. Mi dice il tipo di raccolto se ha piovuto e l'attività enzimatica. Posso parlare dei fornitori di carne, posso parlare dei fornitori di pesce, posso parlare dei coltivatori di verdure, ma la prima cosa che mi viene in mente è il mulino. 

Qual è la sfida più grande che hai affrontato nella tua carriera culinaria?

La mia sfida più grande è stata quella di iniziare a lavorare al mio ristorante nel grande boom immobiliare spagnolo e di aprire il ristorante 2 anni dopo quando è iniziata la crisi. Cioè, abbiamo costruito il ristorante quando i materiali erano molto costosi, e abbiamo aperto quando i nostri ospiti non avevano soldi da spendere. Ma abbiamo superato quei momenti e abbiamo dimostrato di essere in grado di gestire la situazione.    Per quanto riguarda la cucina, la sfida più importante è stata l'evoluzione che ho avuto con il pane. Da quando ho iniziato fino ad oggi, i miei progressi sono stati enormi. Quando abbiamo aperto il ristorante, facevo dei panini che erano molto buoni. Ma vedo il pane che faccio ora con l'utilizzo del lievito madre, ed è incredibile.

Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?

Non seguo le tendenze. Vado per la mia strada. Vedo il cibo come un momento da godere insieme alle persone che hai scelto. Cerchiamo di disturbare il meno possibile i nostri ospiti e speriamo che se ne vadano contenti.    Non sono io ad essere importante, e nemmeno la mia cucina. L'importante è l'ospite. Mi piace servire cibo buono e gustoso che faccia bene al corpo. Lavoro con le conoscenze acquisite attraverso lo studio, da più di 1.500 libri di cucina. Mi interessa soprattutto la storia dei saggi di gastronomia, non necessariamente le ricette.

Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della tua vita, quale sarebbe?

Per il resto della mia vita mangerei solo pane e acqua, tutto qui.

Qual è una cosa nella zona che i tuoi ospiti devono assolutamente vedere o fare?

La nostra zona di Ocaña è una delle destinazioni rilevanti in Spagna per i corsi di paracadutismo e di pilotaggio di aerei. Ci sono anche numerosi sentieri escursionistici e possibilità di andare in canoa nella bellissima zona naturale di Los Estoraques. Oltre a questo, la zona è piena di monumenti storici, soprattutto religiosi.

Grazie, Jesús.