Michael, come descriveresti il tuo stile di cucina?

Il nostro stile di cucina nel ristorante Oettinger è francese classico contemporaneo che si ispira ai prodotti della regione.

Qual è il tuo piatto preferito da preparare?

Mi piace preparare il rombo pescato con beurre blanc, tartufo invernale, cavolo, barbabietola e topinambur. Questo è un piatto che non può essere migliorato in termini di sapore e consistenza. Lo cuciniamo più e più volte ogni anno senza grandi cambiamenti, ed è ancora molto richiesto.   Lo stesso vale per la nostra bouillabaisse, che cuciniamo in modo classico, ma con molti crostacei e un forte brodo di pesce. La bouillabaisse è nel menù tutto l'anno ed è cucinata da me. È il nostro piatto forte e porta il nostro tocco individuale.

Qual è il tuo ingrediente preferito con cui lavorare?

Mi piace lavorare con le spezie come i semi di coriandolo, il cumino di Kreutz e il cardamomo. Durante il mio periodo ad Amburgo ho imparato a creare sapore usando il giusto dosaggio di spezie. Soprattutto le spezie leggermente orientali, perfettamente dosate e non mescolate, come il curry, o il raz el hanout, possono portare un aroma trasparente a un piatto.

Chi è uno dei tuoi migliori fornitori o produttori?

Uno dei miei migliori fornitori è il mercato all'ingrosso Wangen di Stoccarda, in particolare l'azienda Staiger. La vicinanza mi permette di andare personalmente al mercato ogni giorno, dove commercianti e produttori mi offrono i loro prodotti.    Soprattutto con i prodotti di stagione più delicati, come i funghi porcini, le fragole o la lattuga d'agnello, conviene confrontare la merce e portare con sé i migliori prodotti disponibili.

Qual è la sfida più grande che hai affrontato nella tua carriera culinaria?

Le sfide più grandi nella mia carriera culinaria sono state eventi come la cerimonia di premiazione Bambi o la Charity Night di Radio 7, con oltre 500 ospiti.   Al primo evento, ho potuto lavorare come cuoco sotto la direzione di Rolf Straubinger, mentre al secondo ho potuto preparare una portata sotto la direzione di Bernd Werner. Entrambi eventi JRE incredibili, dove la logistica è stata un capolavoro.

Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?

Attendo con ansia la tendenza in cui la carne diventerà un contorno, o meglio, il "consumo consapevole di carne". Non possiamo più ignorare la tendenza e dobbiamo offrire più piatti vegetariani nel ristorante.    Non appena si dà un'occhiata più da vicino, si nota subito che le verdure hanno bisogno di molte più abilità culinarie per impressionare gli ospiti con il loro gusto.

Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della tua vita, quale sarebbe?

Naturalmente è inconcepibile mangiare solo lo stesso piatto per tutta la vita. Noi JRE siamo troppo ansiosi di sperimentare e godere delle delizie culinarie.   Ma se le cose stanno così, io mangio un buon Gaisburger Marsch. Questo è un piatto tradizionale svevo con brodo forte, verdure di radice, spaetzle e carne. Sano, nutriente e delizioso.

Qual è una cosa nella zona che i tuoi ospiti devono assolutamente vedere o fare?

La nostra regione è naturalmente caratterizzata dalla viticoltura e dalla cucina. La Remstal in particolare è la porta di Stoccarda e offre una quantità incredibile di bellezza.   Al di fuori dell'arte culinaria, dovrebbero assolutamente visitare il Museo Mercedes Benz e Porsche, così come il fiorente barocco di Ludwigsburg. E la meravigliosa vista di Stoccarda dalla Montagna Rossa, dove la cappella funeraria della regina Katharina è davvero incantevole.

Grazie, Michael.