Bram, puoi parlarci un po' del tuo background?

After my education at De Rooi Pannen in Tilburg I worked Dopo la mia formazione al De Rooi Pannen di Tilburg ho lavorato in diversi ristoranti, sia come oste che come sommelier. Nel 2012 ho vinto la decima edizione del National Hennessy Hospitality Award. Si tratta di un concorso in cui sono state messe alla prova le conoscenze pratiche e teoriche di 7 giovani direttori di sala e ristoratori.   Dopo aver lavorato in ristoranti di alto livello come Old Sluis, Treeswijkhoeve e Sillyfox, ho aperto il ristorante Somm insieme allo chef Werner Croymans. Ci conosciamo dal ristorante De Treeswijkhoeve a Waalre, dove ho lavorato come ristoratore.    Nell'estate del 2016, Werner ed io abbiamo trovato l'ispirazione a Valencia, in Spagna. È una città dove si incontrano diverse culture, ma il suo cuore rimarrà sempre spagnolo. Questo è stato il fondamento del ristorante Somm. Werner ed io siamo entrambi grandi sostenitori della cucina genuina: cucina tradizionale, con un approccio moderno.

Ci sono molti modi diversi per diventare sommelier, che tipo di percorso formativo hai fatto?

Ci sono volute molte esperienze lavorative per raggiungere il livello in cui mi trovo oggi, oltre al livello 2 dello SWEN (ora SDEN livello 3). Oltre a un corso professionale di sommelier gastronomo attraverso Peter Klosse all'accademia di gastronomia WSET livello 3.

Cosa caratterizza un buon sommelier?

Secondo me, un buon sommelier è qualcuno che può costruire la sua speciale carta dei vini e che può consigliare i suoi ospiti secondo i desideri di quello specifico ospite, ma che comunque sa come presentare qualcosa di speciale.

Quali sono le tue regole personali per l'abbinamento cibo-vino?

Per me, un buon abbinamento di vini consiste in un piatto speciale e un vino che supporti il piatto ma che porti anche certamente una tensione in più. Per esempio, attraverso una bella acidità o un bell'aroma di frutta.

Quali sono alcuni dei vini più speciali che hai e come sono diversi dagli altri?

La mia carta dei vini è composta da circa 300 etichette in cui offriamo un palcoscenico ai viticoltori. I vini sono spesso selezionati dopo specifiche interpretazioni del territorio di una regione vinicola, e quando possibile cerchiamo anche di offrire una diversità di annate.    Per esempio, i vini di Mathias Hirtzberger della Wachau, una nuova generazione di viticoltori che produce Gruner Veltliner e Riesling particolarmente vigorosi. Abbiamo 4 diverse annate del Gruner Veltliner Spitaler nel menù.

Quali sono le qualità da cercare quando si acquista un vino?

Per me, il vino è speciale quando mostra il territorio della zona ma ha anche un proprio carattere in termini di intensità di gusto, raffinatezza o complessità.

Qual è il miglior vino che hai assaggiato e cosa lo ha reso così grande?

Personalmente, sono un grande fan dei vini di Heymann-Lowenstein della Mosella. I suoi Riesling sono l'esempio da manuale di vini che hanno un'espressione di territorio e dove la filosofia del viticoltore si può anche assaporare nel bicchiere. I suoi vini mi fanno sempre venire la pelle d'oca.

Grazie, Bram.