Marc, puoi parlarci un po' del tuo background?

Ho iniziato il mio apprendistato quando avevo 16 anni. Ora ho 32 anni, quindi cucino praticamente da metà della mia vita. Il nostro ristorante si trova in mezzo alle vigne e ha una bella vista sul lago di Bienne, sulle Alpi svizzere e sul Giura svizzero che si trova dall'altra parte.

Come descriveresti il tuo stile di cucina?

Il mio stile di cucina è sicuramente guidato dalla mia eredità tedesca e collegato a tutte le mie esperienze di viaggio, così come alla mia casa attuale, la Svizzera. Amo la versatile cucina tedesca. È qualcosa che le persone al di fuori della Germania di solito non sperimentano.   Nel nord della Germania, c'è il cibo di qualità a base di pesce, che è anche un po' rustico. Mentre nella parte meridionale, da dove vengo io, i piatti sono molto più leggeri e hanno un carattere quasi mediterraneo.   Una parte della mia famiglia vive al nord, un'altra parte nella Germania centrale, mentre io sono cresciuta nella parte più meridionale del paese, che confina con la Svizzera. Crescere con tutti questi diversi stili di cucina che sono in un certo senso collegati, ha alimentato il mio interesse per il cibo.   Dopo il mio apprendistato, ho viaggiato per quasi tre anni in Australia, Nuova Zelanda e Sud-Est asiatico. Qui ho sviluppato un interesse per diversi tipi di preparazioni e prodotti. Dopo il mio ritorno in Europa, ho cambiato la mia cucina e ho sviluppato uno stile più vicino alle mie origini. L'ho fatto con una mente molto aperta, in modo da poter sorprendere i miei ospiti con nuove creazioni.

Qual è il tuo piatto preferito da preparare?

Questa è una domanda molto difficile! Penso che gli chef non dovrebbero avere un piatto che amano particolarmente fare. Mi piace sviluppare nuovi piatti con nuove tecniche e andare sempre avanti. Amo il mio lavoro perché non si finisce mai di imparare cose nuove.   Amo anche la versatilità dell'essere chef: un giorno lavoro con del pesce fantastico, il giorno dopo mi viene consegnato un cervo intero che devo preparare. A volte anche solo una bella mela può essere divertente da lavorare. Per me sarebbe noioso fare sempre e solo la stessa cosa.

Qual è il tuo ingrediente preferito con cui lavorare?

Adoro il verjus, il succo dell'uva acerba. Nell'antichità, le persone dell'Europa centrale lo usavano già per rendere i loro piatti più freschi. A quel tempo non avevano limoni. Anche se penso che il verjus porti una freschezza più profonda e sofisticata a un piatto rispetto al limone.   Nella nostra cucina, lo usiamo per molti sorbetti e li combiniamo con le erbe, specialmente con tutti i tipi di erbe simili all'anice come l'aneto, il dragoncello, il cerfoglio e il finocchio. Lo usiamo anche per il nostro beurre blanc, servito con del pesce meravigliosamente fresco.

Chi è uno dei tuoi migliori fornitori o produttori?

Per me, tutti i fornitori che sono appassionati del loro prodotto sono buoni fornitori. Lavoriamo con molti piccoli agricoltori e produttori, ma anche con aziende molto grandi, per essere sicuri di ottenere sempre i prodotti migliori. Mi piace molto lavorare con i tagli di carne secondari: c'è molto di più del filetto e di altri tagli primari. Non mi piace nemmeno il termine "taglio primario": tutte le parti sono tagli primari e il più delle volte si trova più artigianalità, amore e soprattutto sapore in prodotti come una pancia o una guancia.

Qual è la sfida più grande che hai affrontato nella tua carriera culinaria?

Una carriera culinaria si presenta con così tanti stadi di sfide diverse. All'inizio della carriera la sfida è lavorare in orari diversi da quelli di tutti i tuoi amici e non avere tempo libero per le feste di famiglia o per i giorni festivi.   Dopo un breve periodo, ti abitui a questo e inizi ad amare quello che fai. Ma poi ti rendi anche conto che dovrai imparare molto di più per diventare un buon cuoco. Anche quando hai finito il tuo apprendistato, capisci presto che non lavorerai come "chef" per i prossimi anni.   Quindi metti tutto il tuo impegno per diventare migliore e cominci ad appassionarti sempre di più al tuo lavoro. Quando finalmente diventi un bravo chef, inizi la tua attività e all'improvviso inizi a lottare con altre, nuove sfide: dipendenti, finanze, gestione.   Ma con ogni sfida crescerai più forte e diventerai migliore. Il nostro settore sta lottando per trovare nuovi dipendenti e penso che tutti noi dobbiamo fare del nostro meglio per motivare la giovane e futura generazione mostrando loro quale meravigliosa carriera si può avere nell'ospitalità. Questa sarà la mia più grande sfida nei prossimi anni.

Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?

La sostenibilità! Dobbiamo adattarci e iniziare a lavorare con prodotti sostenibili per garantire che anche i nostri figli e nipoti abbiano un futuro. Ci sono così tanti bei prodotti intorno a noi con cui possiamo essere creativi senza sfruttare il pianeta. Come chef, dobbiamo confrontarci più spesso con i nostri prodotti e produttori. Lavorare come chef è più che stare in cucina: dobbiamo educarci su come lavorare in modo sostenibile.

Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della tua vita, quale sarebbe?

I ravioli. Esistono in così tante varietà diverse e si possono trovare praticamente in tutto il mondo. In Germania ci sono i Maultaschen e i Klösse, in Giappone i gyoza, in Nepal i momos, in Cina ce ne sono 1000 tipi diversi, in Italia i ravioli, in India le samosas e nell'America del Sud le empanadas. Non ci si annoia mai.

Grazie, Marc.