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Vai a JRE-Inside+Parmigiano Reggiano i valori di un prodotto profondamente radicato nella sua terra
Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più antichi e preziosi del mondo. Questo formaggio viene prodotto essenzialmente come nove secoli fa: utilizzando gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa maestria e tecnica di produzione che ha subito pochissimi cambiamenti nel corso dei secoli, grazie alla scelta di mantenere una produzione completamente naturale, senza l'uso di additivi. La sua produzione è regolata da un rigido Regolamento, registrato presso l'Unione Europea, perché il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in base alle sue caratteristiche distintive e al suo legame con la zona d'origine, è tutelato da un sistema previsto dall'UE a tutela dei consumatori e dei produttori. Per ottenere la denominazione "Parmigiano Reggiano DOP", il formaggio deve essere prodotto rispettando regole severe. Innanzitutto deve essere prodotto nella Zona d'origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del Po e Bologna alla sinistra del Reno - una superficie di circa 10.000 km2). La produzione del latte vaccino, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino ad un'età minima di 12 mesi, il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP devono avvenire esclusivamente nella zona di origine. Non è quindi possibile produrre Parmigiano Reggiano con latte prodotto al di fuori di questa zona o proveniente dall'estero. Inoltre, il Parmigiano Reggiano deve essere prodotto con metodi artigianali e naturali che sono stabiliti nel Regolamento di produzione e nel severo Disciplinare, che stabilisce specifiche procedure di produzione (Disciplinare di produzione), una particolare alimentazione delle mucche (Disciplinare di alimentazione delle mucche da latte), regole per l'utilizzo del marchio a fuoco (Disciplinare di marchiatura).
Il legame indissolubile con la sua zona d'origine.
Ciò che lega fortemente il Parmigiano Reggiano alla sua zona d'origine e fa sì che in nessun altro luogo al mondo si possa fabbricare lo stesso prodotto, anche se sono state utilizzate le stesse tecniche di produzione, sono gli aspetti legati alla cultura e alla tradizione. È innanzitutto una caratteristica microbiologica che lega il Parmigiano Reggiano alla sua zona d'origine. Solo il latte fresco prodotto nella zona d'origine viene infatti utilizzato per la produzione del Parmigiano Reggiano. Si tratta di un latte speciale, caratterizzato da un'unica e intensa attività batterica della flora microbica locale, influenzata da fattori ambientali, in particolare dai foraggi, dall'erba e dal fieno della zona che costituiscono l'alimentazione principale delle vacche dedicate a questa specifica produzione. Inoltre, per produrre il Parmigiano Reggiano non vengono utilizzati additivi. Questo significa che durante il processo di produzione non ci sono azioni esterne (ad esempio nessuna aggiunta di additivi enzimatici o batteri selezionati in laboratorio) per modificare l'attività dei batteri che si trovano naturalmente nel latte crudo prodotto dalle fattorie della zona di origine. Solo il produttore di formaggio durante la lavorazione, grazie alla tecnica casearia, può valorizzare e favorire i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive che sono attese per il successo del processo di caseificazione.
La nascita di un mito.
Il Parmigiano Reggiano è sempre stato espressione della sua terra d'origine e dell'Italia nel mondo fin dalle sue stesse origini, che sono antiche e nobili e risalgono al Medioevo. In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio con una caratteristica principale: quella di durare a lungo. Ottennero questo risultato lasciando asciugare la massa del formaggio e aumentando le dimensioni della forma, permettendo così al formaggio di conservarsi più a lungo e quindi di viaggiare, anche lontano dalla zona di produzione. Questa caratteristica è stata la fortuna del Parmigiano Reggiano, facendolo viaggiare per il mondo per secoli fino a diventare un'autentica espressione di quello che oggi chiamiamo Made in Italy agroalimentare. La prima testimonianza scritta risale al 1254 in un atto notarile rinvenuto nell'Archivio di Stato di Genova dove si parla del caseus parmensis, cioè del formaggio di Parma. La testimonianza letteraria più nota risale al 1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive il quartiere di Bengodi e menziona una montagna di "parmigiano grattugiato" su cui venivano arrotolati "maccheroni e ravioli", il che è una chiara indicazione dell'uso del prodotto in cucina.
Buono per il gusto e la salute.
Le sue numerose proprietà sono tutte legate alla qualità intrinseca del prodotto: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di additivi e conservanti, fonte di minerali, gradevolezza e gusto. Per queste caratteristiche il Parmigiano Reggiano è un alimento fondamentale nella dieta quotidiana di tutti, dai bambini agli anziani, compresi gli sportivi che trovano nel Parmigiano Reggiano una carica energetica del tutto naturale. Grazie al suo processo di produzione, il Re dei Formaggi è anche naturalmente privo di lattosio già a 48 ore dalla produzione poiché tutto il suo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico dai batteri lattici.
L'alimentazione del bestiame.
Il bestiame che produce il latte destinato alla produzione del Parmigiano Reggiano segue una dieta specifica. Il Disciplinare stabilisce infatti che il foraggio deve essere prevalentemente di provenienza locale. In particolare, il Disciplinare stabilisce che almeno il 50% del foraggio utilizzato dalle mucche debba essere coltivato dall'azienda casearia e che almeno il 75% debba essere coltivato all'interno della zona di produzione. Di fatto, il tessuto produttivo è quasi totalmente costituito da aziende agricole a conduzione familiare e profondamente radicate nel territorio, per cui la quasi totalità dei foraggi proviene dall'azienda e dalla zona di produzione. Il Disciplinare prevede inoltre che l'alimentazione del bestiame sia basata esclusivamente su mangimi vegetali contenenti cereali quali orzo, frumento, mais (provenienti da allevatori iscritti all'elenco dei produttori di mangimi istituito dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano). Il Regolamento di Alimentazione stabilisce rigidi requisiti per le materie prime che possono comporre l'alimentazione delle vacche: alcune materie prime molto comuni nei mangimi standard sono vietate per le mucche, al fine di evitare che il latte sviluppi aromi o sapori spenti o perda le sue caratteristiche tipiche.
Tutti gli additivi sono vietati.
Inoltre, le specifiche stabiliscono che l'uso di mangimi fermentati è assolutamente vietato per l'alimentazione del bestiame. Pertanto, è vietato l'uso di mangimi insilati, mentre questi sono largamente utilizzati in altre parti d'Italia. Infatti, questo mangime fermentato porta alla presenza di batteri nel latte (spore di clostridi resistenti al calore) che provocano fermentazioni dannose che danno origine a difetti nel formaggio durante la sua lunga stagionatura (gonfiore della massa del formaggio causato da uno sviluppo indesiderato di gas). L'unico modo per prevenire queste dannose attività microbiche è utilizzare additivi o tecniche fisiche di centrifugazione del latte. Ma i produttori si sono sempre opposti all'adozione di pratiche non naturali e quindi l'uso di qualsiasi additivo nella produzione del Parmigiano Reggiano è assolutamente vietato. Queste rigide regole per l'alimentazione del bestiame sono particolarmente importanti perché è ciò che il bestiame mangia che porta ad un latte di buona qualità che è adatto per fare il Parmigiano Reggiano. Inoltre, è il foraggio che determina la "flora batterica" positiva che stabilisce il legame con la terra e caratterizza il latte prima e il formaggio poi. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto DOP, cioè a Denominazione di Origine Protetta, dove la parola "origine" si riferisce alla zona in cui viene prodotto, che "influenza" il prodotto proprio per questa attività batterica che viene lasciata totalmente libera nella lavorazione del Parmigiano Reggiano, non essendoci additivi che possano modificare le fermentazioni e le attività enzimatiche durante il suo processo di maturazione.
Solo latte crudo, sale e caglio.
Solo tre ingredienti vengono utilizzati per produrre il Parmigiano Reggiano: latte, sale e caglio. Il latte viene utilizzato crudo, cioè non subisce trattamenti termici, quindi presenta tutta la ricchezza di fermenti lattici naturalmente presenti in esso. La composizione della flora microbica è influenzata dai fattori ambientali della zona di origine, in particolare dal fieno e dalla specifica alimentazione del bestiame. Per la produzione del Parmigiano Reggiano si utilizza solo caglio di vitello; il caglio è ottenuto dallo stomaco di vitelli da latte (è vietato il caglio batterico) e sale da cucina (cloruro di sodio). È vietato l'uso di qualsiasi additivo e di starter batterici selezionati.
Maturazione.
La stagionatura minima è di 12 mesi, ma il Parmigiano Reggiano raggiunge un grado di maturazione che esprime pienamente le sue caratteristiche tipiche a circa 24 mesi. Può maturare fino a 36, 48 mesi o più, acquisendo sapori e aromi inaspettati e ineguagliabili. Nella maturazione, grazie all'azione degli enzimi rilasciati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, peptidi e amminoacidi liberi, i mattoni fondamentali della catena proteica. Questa azione di scomposizione delle proteine (proteolisi) determina la struttura e le proprietà sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua digeribilità. I diversi gradi di stagionatura danno origine a sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina e adatto a diverse preparazioni e abbinamenti:
12- 18 mesi - Il Parmigiano Reggiano con 12-18 mesi di stagionatura ha un sapore armonioso e delicato con sentori di latte, yogurt e frutta fresca. È particolarmente adatto per aperitivi abbinati a vini bianchi frizzanti, o per arricchire insalate e piatti freddi.
22-24 mesi - Il Parmigiano Reggiano con 22-24 mesi di stagionatura è solubile, friabile e granuloso con il giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità, con note di frutta fresca, noci e brodo di carne. Perfetto con vini di media corposità e per insaporire tutti i piatti della tradizione italiana.
30-36 mesi - Il Parmigiano Reggiano con 30-36 mesi di stagionatura è particolarmente friabile e granuloso. Il sapore è pronunciato con note di spezie, noci e brodo di carne. È un ingrediente ideale per paste ripiene e al forno o da gustare a fine pasto, abbinato a frutta e miele.
più di 40 mesi - Il Parmigiano Reggiano con 40 mesi ha superato la prova del tempo e rilascia piacevoli sentori di spezie. È un regalo esclusivo e un piacevole compagno da degustare con vini strutturati e da degustazione.
Controllo e marchi.
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è l'ente di tutela che comprende tutti i produttori di Parmigiano Reggiano, che trasformano il latte degli allevatori della zona d'origine in questo formaggio DOP conforme al Disciplinare. È stato costituito nel 1934 e ha lo scopo di tutelare, difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone la tipicità e diffondendone la conoscenza nel mondo. Ad ogni forma di Parmigiano Reggiano viene attribuito un marchio di origine (i noti "pallini" e dal 2002 anche una "placca di caseina"). Inoltre, ogni forma viene sottoposta ad un test di qualità ad un'età di circa 12 mesi. Solo se la ruota supera questo test, viene marchiata con il marchio di selezione (marchio ovale). La certificazione di conformità al Disciplinare viene data dall'Ente di Controllo Qualità P-R per conto dell'Unione Europea e del Ministero.
Le cifre del Parmigiano Reggiano (dati 2020)
2.609 aziende agricole che forniscono il latte ai caseifici
267.000 bovini di età superiore ai 24 mesi per la produzione di latte
2,18 milioni di tonnellate di latte prodotto
20,6% della produzione italiana di latte 321 caseifici produttori
3.940.000 forme prodotte, corrispondenti a 160.000 tonnellate
50 mila persone coinvolte nella filiera produttiva
2,35 miliardi di euro di fatturato al consumo
59.524 tonnellate esportate
Per maggiori informazioni sul Consorzio, il prodotto e la lavorazione: www.parmigianoreggiano.it
