Parmigiano Reggiano 40 mesi con agnello, carote, salvia, insalata di barbabietola e gnocchi
Agnello
Cominciate a condire le costolette d'agnello con sale e pepe e disporle in una teglia in cui sono state messe le carote, il sedano e le cipolle tritate. Versare un po' di grasso fuso o olio sopra di loro e mettere l'aglio schiacciato sopra, così come un paio di rametti di rosmarino. Coprire e cuocere in forno per 1 ora a 165°C. Dopo l'ora, togliete il coperchio, aumentate la temperatura a 210°C e cuocere per altri 15 minuti fino a quando la carne avrà un bel colore e una crosta croccante. Poi, togliere le costolette d'agnello e, non appena si raffreddano, separare la carne dalle ossa con le mani. Versare il vino rosso sulle verdure nella pirofila e far ridurre il vino finché non diventa denso e sciropposo. Aggiungere le ossa e aggiungere un po' di acqua tiepida, e aggiungere 2 rametti di timo. La glassa deve ridursi delicatamente fino ad una densità tale che non si riduca. Dopo aver filtrato la salsa, aggiungere del sale se necessario. Poi, tagliare la carne in pezzi più piccoli. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, 2 cucchiai di ragù e formare 4 palline uguali. Appiattirle delicatamente con la mano e avvolgerle con cura in un fazzoletto di agnello. Cuocerle in forno per 8 minuti a 210°C. Versare la salsa sull'agnello riscaldato e cospargere con un po' di sale grosso.
| 1,5 kg | Costole di agnello con osso |
| Agnello "handkerchief" | |
| 2 | Cipolle rosse |
| 2 | Carote, grandi |
| 1 | Sedano |
| 4 cloves | Aglio |
| Parmigiano Reggiano 40 mesi | |
| Rosmarino | |
| Timo | |
| Sale | |
| Pepe |
Carote alla salvia
Tagliare le carote pelate a fette. Versare il brodo vegetale su di esse, aggiungere la salvia e cuocere fino a quando le carote sono completamente morbide. Poi scolare le carote, togliere le foglie di salvia e schiacciare le carote fino ad ottenere una crema. Se necessario, aggiungere il liquido di cottura, aggiustare di sale, e infine mescolare il burro per creare una crema omogenea.
| 500 g | Carote |
| 1,5 l | Brodo vegetale |
| 4 | Foglie di salvia |
| 20 g | Burro |
| Sale | |
| Pepe |
Parmigiano Reggiano con siero di latte fatto in casa
A fuoco basso, ridurre il siero di latte alla metà della quantità iniziale. Togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato, mescolando costantemente. La salsa fusa non ha bisogno di essere condita perché la combinazione di siero ridotto e formaggio è già incredibilmente ricca di sapore.
| 8 dl | Siero di latte fatto in casa |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 mesi, grattugiato |
Gnocchi
Iniziare facendo bollire le patate sbucciate in acqua salata. Aggiungere il burro, l'uovo e mescolare. Aggiungere gradualmente il sale e la farina fino ad ottenere lo spessore desiderato e fino a quando l'impasto diventa compatto e liscio. Poi, trasferire l'impasto su una superficie infarinata e modellarlo in rotoli oblunghi di circa 1,5 cm di spessore. Far bollire i rotoli di pasta in acqua calda. Quando vengono a galla, toglierli e raffreddarli sotto un getto d'acqua fredda. Cuocere la mollica di pane in una padella asciutta a fuoco basso con un cubetto di burro fino a doratura. Poi aggiungere gli gnocchi, il prezzemolo, un po' di olio di zucca e mescolare fino a quando gli gnocchi sono pronti e ricoperti di briciole.
| 600 g | Patate |
| 50 g | Burro |
| 1 | Uovo |
| 300 g | Farina |
| 50 g | Parmigiano Reggiano 40 mesi, grattugiato |
| 150 g | Pane grattugiato |
| 30 cl | Olio di zucca |
| 8 g | Prezzemolo, tritato |
| Sale |
Insalata di barbabietola
Aggiungere un po' di sale alle foglie di barbabietola e cospargerle con qualche goccia di aceto di sidro di mele.
| 16 | Foglie di barbabietola |
| Aceto di sidro di mele | |
| Sale |