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Parmigiano Reggiano 40 mesi con pasta, lingua di vitello e olio al basilico

Categoria FormaggioCarnePasta
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Lo chef austriaco Thomas Hofer del ristorante Genießerhotel Bergergut ha condiviso con noi uno dei suoi piatti preferiti, in modo che tu possa ricrearlo da solo. In questa ricetta esclusiva, ti mostrerà come cucinare tenere lingue di vitello con pasta e olio al basilico. La pasta è ripiena di autentico Parmigiano Reggiano di 40 mesi, che ha davvero superato la prova del tempo, dell'eccellenza e della maturazione. A questa stagionatura, il formaggio è eccezionalmente friabile e granuloso, con un forte sapore di spezie e noci, dando vita a una squisita sensazione culinaria.

Lingua di vitello da latte

Tagliare le lingue a pezzi. Metterle in una grande casseruola e coprirle d'acqua. Portare a ebollizione, scremando la schiuma che sale in superficie. Quando la carne è tenera, toglierla dall'acqua e friggerla nel burro fino a renderla croccante. Poi, mescolare tutti gli altri ingredienti in una padella fino ad ottenere una salsa bollente. Glassa le lingue di vitello con la salsa.

4 Lingue di vitello da latte
40 g Carota, tagliata a dadini
40 g Radice di sedano, a dadini
40 g Gambo di sedano, a dadini
100 g Scalogni, a dadini
30 g Funghi, tagliati a dadini
0,5 tsp Pasta di pomodoro
200 ml Vino bianco
1 Alloro
1 stem Timo
5 Grani di pepe
500 ml Brodo di pollo
1 tsp Amido di mais
100 g Burro a cubetti, freddo

Pasta

Mescolare la farina di grano duro, le uova e l'olio d'oliva in una ciotola e impastare fino ad ottenere un impasto sodo. Stendere la pasta su una superficie piana e riempire i pezzi di pasta con una miscela di formaggio di bufala e Parmigiano Reggiano. Cuocere la pasta in una pentola con acqua fino a quando è al dente.

100 g Durum  
100 g Farina di grano, tipo 700
2 Uova
1 tsp Olio d'oliva
100 g Formaggio cagliata di bufala
100 g Parmigiano Reggiano 40 mesi

Olio al basilico

Basta aggiungere il basilico all'olio di semi e mescolare bene.

100 g Basilico
100 ml Olio di semi

Schiuma di parmigiano

Posizionare le lingue di vitello su un piatto fondo. Disporre intorno la pasta ripiena. Guarnire il piatto con schiuma di parmigiano, salsa di vitello e olio al basilico.

1 tbsp Burro
1 Scalogno, tagliato a dadini
2 cloves Aglio, tagliato a dadini
20 g Finocchio, tagliato a dadini
20 g Gambo di sedano, a dadini
20 g Funghi, tagliati a dadini
1 stem Timo
1 Alloro
5 Grani di pepe
50 ml Vino bianco
1 tsp Riso per risotti
500 ml Brodo di pollo
Sale
Pepe
100 g Parmigiano Reggiano 40 mesi
50 ml Latte
1 tbsp Crème fraiche
Succo di limone
Olio d'oliva

Buon appetito!