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recipe • FormaggioPesce / MolluschiCarne

Parmigiano Reggiano 40 mesi con rombo, guancia di vitello e cavolo rapa

Categoria FormaggioPesce / MolluschiCarne
Persons 4

Il grande chef belga Simon Goyens del ristorante L'Oh ci ha illustrato una delle sue ricette preferite che ora puoi realizzare tu stesso, per stupire i tuoi ospiti. Diventa anche tu un grande chef e ricrea il suo tenero rombo con guancia di vitello, cavolo rapa e olio alle erbe. Questo piatto ha un ingrediente segreto: Parmigiano Reggiano di 40 mesi. Cominciamo!

Guancia di vitello

Cuocere le guance di vitello insieme alla cipolla e alle erbe nel brodo di vitello. Lasciare che le guance si irrigidiscano una volta cotte e tagliarle a fette un po' più tardi. 

2 Guance di vitello
1 Cipolla
2 cloves Aglio
1 Bouquet garni 
Brodo di vitello
Burro, freddo

Cavolo rapa

Tagliare il cavolo rapa in piccoli pezzi e cuocere con erbe e olio d'oliva a 70°C in una vaporiera.

1 Cavolo rapa
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Rombo

È sufficiente far bollire il rombo in acqua fino a quando è tenero e cotto.

4 Filetto di rombo selvatico

Olio a base di Parmigiano Reggiano

Frullare l'olio di girasole e di oliva in un Thermomix, insieme agli avanzi di parmigiano a 70°C per 10 minuti. Usare questo come olio di base per l'olio alle erbe e la maionese.

200 ml Olio di girasole
200 ml Olio d'oliva
Parmigiano Reggiano 40 mesi, avanzi come la crosta

Maionese

Mescolare il tuorlo d'uovo, un po' di succo di limone e un pizzico di sale nella maionese, che deve avere una consistenza perfettamente liscia.

1 tsp Senape
½ Lime, spremuto
1 tbsp Acqua
3 tbsp Albume d'uovo
Olio
Sale
Pepe

Olio alle erbe

Frullare l'olio di base con il cerfoglio, l'erba cipollina e il porro verde per 10 minuti alla massima velocità nel Thermomix, poi passare il composto attraverso un panno di mussola. Condire bene con sale e pepe.

200 ml Olio
Cerfoglio
Erba cipollina
Porro verde
Sale
Pepe

Biscotto al Parmigiano Reggiano

Mixare il parmigiano e le proteine in un frullatore. Stendere tra una teglia e cuocere i piccoli biscotti sottili nel forno.

100 g Parmigiano Reggiano 40 mesi
60 g Proteine

Ora è il momento di finalizzare la vostra deliziosa creazione.

Disponi tutto su un piatto profondo. Sul fondo mettere la guancia di vitello, poi il cavolo rapa sopra, il pesce cotto e il biscotto al parmigiano. Coprire il tutto con la salsa di vitello, la maionese e l'olio alle erbe, e aggiungere alcune erbe secche come tocco finale.

Buon appetito!