Hay muchas formas de llegar a ser sumiller, ¿qué tipo de formación has seguido?

Hice los niveles 2 y 3 del WSET. Todavía tengo la intención de hacer el nivel 4 algún día. Aparte de esta formación, es muy importante ser curioso, así que eso significa hacer muchos experimentos, y mucha investigación de por medio. Si no estás seguro de algo, búscalo y amplía tus conocimientos de esa manera.   También es importante no creer que lo sabes todo, porque saber todo sobre el vino es sencillamente imposible, en mi opinión. Hay que escuchar atentamente lo que tienen que decir otras personas, como tus invitados, colegas, viticultores, importadores, etc. No suelo utilizar la palabra sumiller, prefiero llamarme "amante del vino".

¿Qué caracteriza a un buen sumiller?

Un buen sumiller sabe confeccionar una carta de vinos que tenga una oferta adecuada para cada tipo de aficionado: desde un gran conocedor hasta alguien que va a tomar una copa de vino por primera vez. Si todo el mundo dice que tienes una buena lista, entonces lo has hecho bien.   A continuación viene lo más importante: tienes que saber sorprender a tus comensales con los maridajes de la lista. Éstos deben ser excelentes en relación calidad-precio, de modo que incluso un verdadero conocedor de vinos se rinda ante tu selección porque confía en las elecciones que has hecho.

¿Cuáles son sus reglas personales para el maridaje?

La regla número uno sigue siendo que el plato no debe afectar negativamente al vino o, viceversa, el vino no debe afectar al plato. Por supuesto, pueden influirse mutuamente si eso provoca un desarrollo positivo del sabor.    Pero lo más importante es saber cuándo dejar que el plato hable más que el vino. En resumen: a veces el vino debe quedar un poco en segundo plano.

¿Cuáles son algunos de los vinos más especiales que tiene?

Tenemos algunos hermosos vinos blancos de Borgoña que pueden igualar fácilmente a los nombres establecidos en términos de complejidad y calidad. Es agradable poder sorprender a la gente con eso. Es lo que buscamos en todos los vinos: ¿qué nombres y estilos conocemos y podemos encontrar algo que sea aún mejor pero que no sea tan conocido?    O una hermosa botella de vino de Rías Baixas que haya madurado durante 6 meses a 9 metros de profundidad en el océano. Una botella de vino que es apreciada por muchos colegas de JRE. Y así sucesivamente.

¿Cuáles son las cualidades que hay que buscar a la hora de comprar un vino?

La relación calidad-precio está absolutamente a la cabeza. Pero también la época del año, si este vino encaja en esta estación. ¿Sabe lo que puedo esperar de esta región vinícola y de esta uva? ¿Puede el vino emocionarme y anhelo la siguiente copa?    Todos los elementos tienen que confluir. Y el restaurante Hunker no es Hunker si no buscamos lo desconocido y el elemento sorprendente en nuestros vinos.

¿Cuál es el mejor vino que ha probado y qué lo hizo tan grande?

El mejor vino que he probado es el Vega Sicilia Valbuena, la añada creo que fue 2011. Por supuesto, es el nombre y el precio lo que te hace algo, no lo puedo negar. Pero si viertes la botella en una bonita copa y empiezas a degustarlo, entonces sabes por qué es tan caro.   Tiene tantos aromas, tanta longitud, tanta complejidad y, sobre todo, todavía hay mucha vida en el vino. Absolutamente hermoso. Todavía no he probado su Unico. Este está en nuestro menú, concretamente el 2005. Si no viene a beberlo pronto al restaurante Hunker, el deber llama y tendremos que beberlo nosotros.

¿Qué cosa de la zona tienen que ver o hacer los clientes?

Nuestro restaurante está situado en el sur de Limburgo. Ya de por sí es una zona preciosa, única en comparación con el resto de los Países Bajos. Pero en la zona hay bastantes viticultores que elaboran vinos fantásticos y que realmente merece la pena visitar. Por supuesto, para hacer una excursión y una cata de vinos, pero también deberías asegurarte de llevarte una caja de vino a casa.

Gracias, Jeroen.