Jockl, ¿cómo describirías tu estilo de cocina?

Trabajamos en muchas direcciones. Además de nuestra cocina estrella, tenemos el menú de autor "Con pan y alma", que refleja nuestro ADN culinario. Este menú incluye clásicos como rollos de col, Maultaschen, Blutwurstgrötschl, Wiener Schnitzel y Kaiserschmarrn. Todos los platos no se sirven en platos, sino en cuencos y bandejas de los que los comensales comen directamente, tal y como se hacía en la mesa familiar.   Nuestro menú "Diversidad" lleva al plato lo más destacado de la región y de la temporada y productos de primera calidad en 5, 6 o 7 platos. Cocinamos de forma regional, pero no dogmática, y estamos orientados a la temporada porque la naturaleza nos da lo mejor en cada estación.

¿Cuál es su plato favorito?

Siempre es precisamente lo que nos mueve en ese momento, o el plato en el que estamos trabajando.

¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar?

Me gusta trabajar con alimentos perfectamente elaborados que revelan sus orígenes e impresionan con su propio sabor.

¿Quién es uno de sus principales proveedores o productores?

Tenemos una gran red regional. Por ejemplo, la carne para nuestro Rieser Culatello Riserva propio procede de la asociación de productores de Schwäbisch-Hällische, que armoniza el bienestar animal y la calidad de forma ejemplar.    Por supuesto, también nos abastece la JRE-Genussnetz, a la que estoy estrechamente vinculado como chef y miembro fundador en Alemania. Además, compramos el buenísimo aceite de oliva Jordan o el chocolate de Original Beans, que son de una calidad sensacional y, como empresa, destacan por su compromiso social y la conservación de la naturaleza.

¿Cuál es el mayor reto al que se ha enfrentado en su carrera culinaria?

Mi mayor reto fue comenzar mi carrera culinaria a una edad muy temprana, cuando carecía de experiencia y habilidades. Pero eso me ayudó a formar mi carácter. La humildad es una buena compañera.

¿Qué tendencia gastronómica le entusiasma más?

Consideramos que todas las tendencias gastronómicas son importantes. Al igual que las vanguardias en el arte, rompen las reglas y amplían los horizontes. Eso no significa que uno adopte las tendencias sin más, sino que piense en qué y cómo le convienen.

Si sólo pudiera comer un plato el resto de su vida, ¿cuál sería?

Esto parece una idea terrible para un chef. Pero uno de mis platos favoritos son las Maultaschen (albóndigas rellenas de carne) caseras, independientemente de su forma.

¿Qué es lo que tienen que ver o hacer sus invitados en la zona?

Nuestra región es muy especial. Hace unos 15 millones de años, un meteorito chocó contra el Ries y formó un cráter de unos 25 km de diámetro, en el que hoy vivimos. Ha surgido un microclima especial que da forma a nuestra región y, en cierta medida, a los alimentos de nuestra región.   Nördlingen es también una histórica ciudad medieval. Es la única en Alemania cuya muralla se conserva completamente y es accesible. El ambiente de nuestra ciudad es hermoso, cálido, auténtico y, al mismo tiempo, cosmopolita, ya que existe una industria creativa con muchas joyas ocultas en nuestra región.

Gracias, Jockl.