Gambas con ostras, yogur y remolacha

Comience por preparar la emulsión de caldo de ostras y marisco. Abra las dos ostras, póngalas en un recipiente y añada una cucharada de champán. Tritura con una batidora de inmersión mientras añades aceite de girasol y un poco de sal. Utiliza este mismo procedimiento para la emulsión de caldo de crustáceos, pero utiliza zumo de limón en lugar de champán.  

A continuación, pelar una de las dos remolachas, cortarla en rodajas finas y pasarla por harina y agua. Freírla a 150°C hasta que esté crujiente. Lava bien la otra remolacha, envuélvela en papel de aluminio y cuécela a 160°C en el horno durante al menos 2 horas. Cuando esté hecha, pélala y congélala. A continuación, corta la remolacha mientras está congelada en pequeñas rodajas.  

Mezclar el yogur con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Calentar la nata fresca a 80°C y añadir el polvo de iota. Remover durante 2 minutos. Dejar enfriar y añadir esta mezcla al yogur. Poner todo en un sifón con dos cargadores de nata.  

Sazonar las gambas con sal Maldon y aceite de oliva virgen extra. Por último, haz las gambas a la plancha sólo por un lado durante 5 segundos.