Langosta de West Cork con coral y algas, cebolla verde y bisque de langosta

Para empezar, enciende tus carbones para que estén bien calientes cuando los necesites más adelante.

Poner a hervir una olla con agua salada. Llene un recipiente, lo suficientemente grande como para contener las langostas, con agua, hielo y sal. Reserve el recipiente con agua helada. Introduce los dos bogavantes en el agua hirviendo durante 1 minuto y 40 segundos para escaldarlos. Una vez transcurrido el tiempo, retírelos y coloque inmediatamente los dos bogavantes en el agua helada hasta que se enfríen por completo.  

En una olla aparte, ponga agua y sal y llévela a ebullición. Añada las cebollas verdes para escaldarlas. Esto llevará de 2 a 3 minutos, dependiendo del tamaño. Déjelas enfriar. Tome el hinojo, el romero, el tomillo y el ajo. Parta la cabeza de ajo por la mitad. Añade una buena pizca de sal y 6 granos de pimienta, pícalos y resérvalos en un bol.  

Una vez que las langostas estén frías, sáquelas del agua helada y apártelas para que escurran el exceso de agua. Coloque una toalla sobre la tabla de cortar. Retira las pinzas del bogavante y resérvalas para que te sirvan más tarde. Coge el cuerpo del bogavante y retira la cola de la cabeza con cuidado, moviendo el cuerpo de lado a lado.   

Retira también con cuidado el coral, que es la parte verde oscura, y resérvalo en la nevera para más adelante. Coloca la cola de lado en la picadora y pon otro paño de cocina sobre la parte superior de la cola del bogavante. Con la palma de la mano, colócala encima del bogavante y presiona firmemente hasta que oigas un chasquido. Rompe el caparazón por un lado y hasta que la cola se desprenda. Aparte las colas en la nevera.   

Reserve todos los caparazones del bogavante para la salsa de bogavante. Coloca los caparazones en un recipiente con un chorrito de aceite de oliva y las hierbas picadas y el hinojo y cocínalo todo ligeramente hasta que se cocine un poco en la olla. A continuación, añada a esta mezcla un litro de agua y el puré de tomate. Dejar cocer a fuego lento durante una hora.  

Mientras tanto, puedes batir la mantequilla de algas. En un cuenco pequeño, mezcle las algas, la mantequilla y el coral hasta que esté suave. Esto debe hacerse a temperatura ambiente.  

Una vez que el caldo de langosta esté listo, cuele el líquido y coloque el caldo en una olla. Añade la nata y redúcela a la mitad, aproximadamente, al gusto. Coloque el bogavante sobre las brasas, úntelo con la mantequilla de bogavante y cocínelo. Esto tomará unos 3 o 4 minutos hasta que esté caliente por dentro. Cortar la cebolla en cuatro y asarla con un poco de aceite de oliva.  

Para servir, coloque el bogavante en la tabla de cortar y córtelo a lo ancho con cuidado. A continuación, coloque el bogavante cortado por la mitad en un plato, junto con la cebolla asada, y termine con la salsa y un poco de aceite de oliva. Adornar con hierbas de temporada.