Parmigiano Reggiano 40 meses con velouté de ostras, trucha en mantequilla de enebro, crema de parmesano y chips de polenta
En esta receta exclusiva, el gran chef austriaco Sören Herzig, del restaurante Herzig, le muestra cómo preparar ostras velouté con trucha en mantequilla de enebro, chips de polenta y crema de parmesano con Parmigiano Reggiano de 40 meses. Este exquisito queso parmesano es único e inimitable. Se produce exclusivamente en una pequeña zona del norte de Italia en más de 300 granjas lecheras artesanales que siguen métodos de producción centenarios. Convirtamos este auténtico ingrediente italiano en una deliciosa comida y empecemos a cocinar.
Velouté de ostras
Comience por freír las chalotas en 50 g de mantequilla. Desgláselas con Noilly Prat, vino blanco y verjus. Reduzca el líquido y llénelo de dashi, y déjelo cocer un poco. Mezcle el estragón y déjelo reposar durante 30 minutos. Pasar el caldo y montar con mantequilla y crème fraîche. A continuación, abra con cuidado las ostras. Mezclar la carne y el jugo de las ostras justo antes de servir. Sazonar al gusto con sal marina y zumo de limón.
| 100 g | Chalotes, cortados en dados |
| 200 g | Mantequilla |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 100 ml | Vino blanco |
| 100 ml | Verjus |
| 500 ml | Dashi |
| 0,5 bunch | Estragón |
| 50 g | Crème Fraîche |
| 2 pcs | Ostras Gillardeau |
| Sal marina | |
| Zumo de limón |
Trucha con mantequilla de enebro
Ahumar la mantequilla en frío con una pipa de ahumado y aclarar. Caliéntelo a 80°C, junto con la mantequilla de nueces y el aceite ahumado. A continuación, añada el enebro y el tomillo y déjelo reposar durante 30 minutos. Después, cuele la mantequilla con cuidado y resérvela hasta el momento de utilizarla. A continuación, se cortan los filetes de trucha en porciones. Calentar la mantequilla a 48°C y añadir los filetes. Después de unos 6-8 minutos, saque los filetes a una temperatura central de 42°C.
| 200 g | Filetes de trucha |
| 250 g | Mantequilla |
| 50 g | Mantequilla de frutos secos |
| 50 g | Aceite para ahumar |
| 4 sprig | Tomillo |
| 8 g | Enebro, triturado y tostado |
Crema de parmesano
Basta con mezclar todos los ingredientes en la Thermomix a 80°C hasta obtener una consistencia cremosa.
| 300 g | Queso parmesano 40 meses |
| 150 g | Mantequilla, suave |
| 1 | Huevo |
Chips de polenta
Mezclar todos los ingredientes secos. Llevar el agua a ebullición, añadir los ingredientes secos y dejarlos en remojo brevemente. A continuación, mezcla la masa pegajosa con cuidado y extiéndela dentro de un molde mientras está caliente. Dejarla secar durante unas 5 horas en un lugar cálido. Después de 5 horas, freír la mezcla en aceite caliente a 180°C para que se hinche. Después, hierve la quinoa en agua hasta que esté blanda. A continuación, cuela la quinoa, enjuágala con agua fría y sécala con palmaditas. Extiéndela uniformemente sobre papel de horno y sécala durante unas 2 horas. Fríe hasta que esté crujiente a 200°C.
| 200 g | Agua |
| 50 g | Polenta |
| 10 g | Fécula de patata |
| 100 g | Quinoa |
| 1 g | Sal |
| 1 l | Aceite para freír |