Emanuele, comment décririez-vous votre style de cuisine ?

Mon style de cuisine est une combinaison de ma patrie, le lieu maritime où je gère mon restaurant, et les expériences que j'ai acquises à travers le monde.

Quel est le plat que vous préférez préparer ?

Le plat que je préfère préparer est le risotto, une partie importante de ma tradition piémontaise. Les arômes et les produits du territoire ligure donnent vie à des combinaisons intéressantes, créatives et intrigantes tant pour le chef que pour mes clients.   L'influence du Piémont tout proche me permet de créer des risottos comme celui à la crème de chou-rave, ses feuilles déshydratées, la morue grillée, la poudre de cèpes et ma poutargue au citron de la Riviera.

Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?

Mon ingrédient préféré avec lequel travailler est le « Ghimbaru di Ventimiglia » (crevette rouge de Vintimille), dont la saveur est unique dans d'innombrables versions. Sa texture est unique et la saveur à l'intérieur de la tête de la crevette est une explosion qui rappelle la mer Ligure dans toutes ses versions.   Elle est utilisée de façon saisonnière en fonction des périodes de pêche. On ne la trouve pas en France, et nos pêcheurs connaissent les fosses et les techniques pour les pêcher à plus de 400 mètres de profondeur.

Quel est l'un de vos principaux fournisseurs ou producteurs ?

En ce qui concerne les fruits et légumes, mon seul fournisseur est la ferme La Ciapeleta, située à 500 mètres de mon restaurant. Quant aux prises de fruits de mer, je me tourne vers les pêcheurs locaux qui varient de trois à quatre bateaux.   Quant aux événements et activités pour lesquels j'ai besoin de produits importants, je me tourne vers METRO à Vintimille. Je trouve des fromages et des produits laitiers au marché de Vintimille, célèbre pour accueillir les producteurs de fromage du Piémont. Il en va de même pour la viande, que j'achète aussi là-bas.

Quel est le plus grand défi que vous ayez rencontré au cours de votre carrière culinaire ?

L'expérience que j'ai acquise en tant que chef sur un bateau de croisière a certainement été la première et la plus difficile étape hors de mon pays qui m'a lancé dans le monde de la haute cuisine.

Quelle tendance gastronomique vous passionne le plus ?

La tendance gastronomique qui me passionne le plus est celle de la cuisine asiatique, en raison de son historicité et de son ampleur. Cela m'a toujours fasciné et c'est peut-être le type de contamination que je préfère le plus dans ma cuisine.

Si vous ne pouviez manger qu'un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?

Si je ne pouvais manger qu'un seul plat pour le reste de ma vie, ce serait le carré d'agneau.

Quelle est la chose que les clients doivent voir ou faire dans la région ?

Dans ma région, les clients doivent absolument visiter Vintimille avec les jardins botaniques Thomas Hambury pour leur biodiversité unique.

Merci Emanuele.