Il existe de nombreuses manières de devenir sommelier, quel type de parcours avez-vous suivi ?

J'ai terminé les niveaux 2 et 3 du WSET. J'ai toujours l'intention de passer au niveau 4 un jour. Au-delà de cette formation, il est vraiment important d'être curieux, ce qui signifie faire beaucoup d'expériences, et beaucoup de recherches entre les deux. Si vous n'êtes pas sûr de quelque chose, cherchez-le et élargissez vos connaissances de cette façon.   Il est également important de ne pas croire que vous savez tout, car tout savoir sur le vin n'est tout simplement pas possible à mon sens. Vous devez écouter attentivement ce que les autres, comme vos clients, collègues, vignerons, importateurs, etc., ont à dire. Je n'utilise pas trop souvent le mot sommelier, je préfère me dire amateur de vin.

Qu'est-ce qui caractérise un bon sommelier ?

Un bon sommelier sait composer une carte des vins qui propose une offre adaptée à chaque type d'amateur : du grand connaisseur à celui qui va boire un verre de vin pour la première fois. Si tout le monde dit que vous avez une bonne liste, alors vous avez bien fait votre travail.   Vient ensuite le plus important : il faut savoir surprendre ses convives avec les accords mets et vins proposés. Ceux-ci doivent être d'un excellent rapport qualité-prix afin que même un vrai connaisseur de vin se soumette à votre sélection car il a confiance dans les choix que vous avez faits..

Quels sont vos critères personnels pour les accords mets et vins ?

La règle numéro un demeure que le plat ne doit pas affecter négativement le vin ou vice versa, le vin ne doit pas affecter le plat. Ils peuvent bien sûr s'influencer mutuellement si cela entraîne un développement positif du goût.   Mais peut-être plus important encore, sachez à quel moment laisser parler le plat plus que le vin. Bref : il faut parfois mettre le vin un peu en retrait.

Quels sont certains des vins les plus spéciaux que vous ayez ?

Nous avons de très bons vins blancs de Bourgogne qui peuvent facilement correspondre à ces noms établis en termes de complexité et de qualité. C'est bien de pouvoir surprendre les gens avec ça. C'est ce que nous recherchons dans tous les vins : quels noms et styles connaissons-nous, et pouvons-nous trouver quelque chose qui pourrait être encore mieux mais moins connu ?   Ou une bonne bouteille de vin de Rías Baixas qui a mûri pendant 6 mois à 9 mètres de profondeur dans l'océan. Une bouteille de vin appréciée par de nombreux collègues de JRE. Et bien d'autres.

Quelles sont les qualités à rechercher lors de l'achat de vin ?

Le rapport qualité prix est absolument en tête. Mais aussi la période de l'année, si ce vin s'inscrit dans cette saison. Est-ce que je goûte ce que je peux attendre de cette région viticole et de ce cépage ? Le vin peut-il m'émouvoir et ai-je envie du prochain verre ?   Tous les éléments doivent se réunir. Et le restaurant Hunker n'est pas Hunker si nous ne recherchons pas l'inconnu et l'élément surprenant dans nos vins.

Quel est le meilleur vin que vous ayez goûté et qu'est-ce qui le rend si bon ?

Le meilleur vin que j'ai jamais goûté est le Vega Sicilia Valbuena, le millésime je crois était 2011. Bien sûr, c'est le nom et le prix qui vous font quelque chose, je ne peux pas le nier. Mais si vous versez la bouteille dans un beau verre et commencez à la goûter, alors vous savez pourquoi c'est si cher.   Il a tant d'arômes, tellement de longueur, tellement de complexité, et surtout, il y a encore tellement de vie dans le vin. Absolument magnifique ! Je n'ai même pas encore goûté leur Unico. Celui-ci est à notre menu, à savoir 2005. Si vous ne venez pas le boire bientôt au restaurant Hunker, le devoir nous appelle et nous devrons le boire nous-mêmes.

Quelle est la chose que les clients doivent voir ou faire dans la région ?

Notre restaurant est situé dans le sud du Limbourg. C'est déjà une belle région, unique par rapport au reste des Pays-Bas. Mais nous avons pas mal de vignerons dans la région qui font des vins fantastiques et qui valent vraiment le détour. Bien sûr pour une visite et une dégustation de vins, mais vous devez également vous assurer de ramener une caisse de vin à la maison.

Merci, Jeroen.