Jockl, comment décririez-vous votre style de cuisine ?

Nous travaillons dans plusieurs directions. Au-delà de notre cuisine étoilée, nous avons également le menu signature « Au pain et à l'âme », qui reflète notre ADN culinaire. Ce menu comprend des classiques tels que les rouleaux de chou, les plats Maultaschen, Blutwurstgrötschl, Wiener Schnitzel et Kaiserschmarrn. Chaque plat n'est pas servi dans des assiettes, mais dans des bols et sur des plats dans lesquels les convives mangent directement, comme cela se faisait autrefois à la table familiale.   Notre carte « Diversité » met dans votre assiette des mets régionaux et de saison et des produits phares en 5, 6 ou 7 plats. Nous cuisinons régionalement, mais pas de manière dogmatique, et sommes axés sur les saisons car la nature nous donne le meilleur à chaque saison.

Quel est le plat que vous préférez préparer ?

Toujours précisément ce qui nous anime sur le moment, ou le plat sur lequel nous travaillons actuellement.

Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?

J'aime travailler avec une nourriture parfaitement élaborée qui révèle ses origines et impressionne par son propre goût.

Quel est l'un de vos principaux fournisseurs ou producteurs ?

Nous avons un excellent réseau régional. Par exemple, nous obtenons la viande de notre Rieser Culatello Riserva maison de l'association de producteurs Schwäbisch-Hällische, qui harmonise le bien-être animal et la qualité de manière exemplaire.   Bien entendu, nous sommes également approvisionnés par le JRE-Genussnetz, auquel je suis étroitement lié en tant que Chef et membre fondateur en Allemagne. De plus, nous achetons la très bonne huile d'olive ou le chocolat Jordan d'Original Beans, qui sont d'une qualité sensationnelle et, en tant qu'entreprise, remarquables en termes d'engagement social et de conservation de la nature.

Quel est le plus grand défi que vous ayez rencontré au cours de votre carrière culinaire ?

Mon plus grand défi était de commencer ma carrière culinaire à un très jeune âge alors que je manquais d'expérience et de compétences. Mais cela a contribué à façonner mon caractère. L'humilité est une bonne compagne.

Quelle tendance gastronomique vous passionne le plus ?

Nous considérons que toutes les tendances de la gastronomie sont importantes. À l'image de l'avant-garde en art, ils brisent les codes et élargissent les horizons. Cela ne signifie pas que vous adoptez simplement les tendances, mais réfléchissez plutôt à ce qu'elles vous conviennent et comment elles vous conviennent.

Si vous ne pouviez manger qu'un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?

Cela ressemble à une idée terrible pour un Chef ! Mais l'un de mes plats préférés est le Maultaschen fait maison (​​boulettes farcies à la viande), quelle que soit leur forme.

Quelle est la chose que les clients doivent voir ou faire dans la région ?

Notre région est très spéciale. Il y a environ 15 millions d'années, une météorite a heurté le Ries et formé un cratère d'environ 25 km de diamètre, dans lequel nous vivons aujourd'hui. Un microclimat particulier a émergé qui façonne notre région et, dans une certaine mesure, la nourriture de notre région.   Nördlingen est aussi une ville médiévale historique. La seule en Allemagne dont le mur de la ville est complètement préservé et accessible. L'atmosphère de notre ville est belle, chaleureuse, authentique et en même temps cosmopolite, car il existe une industrie créative avec de nombreux joyaux cachés dans notre région.

Merci, Jockl.