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Vers JRE-Inside+Entretien avec Michael Ammon
Michael Ammon est propriétaire et chef du restaurant Gasthaus Jakob. Après sa formation culinaire en tant que spécialiste de la restauration sous la direction du chef Christian F. Grainer, Michael a réalisé un apprentissage chez Franz Feckl à Ehningen et a fréquenté la JRE Elite School à Coblence. Il a travaillé dans divers restaurants, dont Blauer Bock et Le Stollberg. En 2016, il a ouvert son propre restaurant Gasthaus Jakob dans la forêt bavaroise. Ici, le chef Michael Ammon sert ses spécialités innovantes et basées sur le terroir. Nous avons posé quelques questions au chef pour mieux le connaître, sur son inspiration culinaire, son plat préféré, et bien plus encore.
Michael, comment décririez-vous votre style de cuisine ?
Je décrirais mon style de cuisine comme très classique, ce que je dois à mes deux professeurs. Il y a beaucoup d'artisanat classique braisé dans ma cuisine, ainsi que des touches modernes et des saveurs asiatiques.
Quel est le plat que vous préférez préparer ?
Je préfère cuisiner des plats qui demandent beaucoup de minutie et de savoir-faire. Par exemple, les sauces braisées et intenses. Joue de veau au homard confit, céleri et pommes de terre mais aussi une variété de veau avec le jarret de veau braisé, le boeuf bouilli, la tête de veau en ciabatta aux saveurs de légumes-racines et de champignons.
Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?
Je préfère travailler avec le poisson, même si je ne mange pas beaucoup de poisson moi-même. Un poisson frais préparé dans différentes variantes, qu'il soit froid ou tiède, est toujours quelque chose de bon.
Je préfère cuisiner des plats qui demandent beaucoup de minutie et de savoir-faire.
Gasthaus Jakob
Quel est l'un de vos principaux fournisseurs ou producteurs ?
Deux de nos principaux fournisseurs sont Deutsche See et Crusta Nova, car j'obtiens toujours des produits de haute qualité, parfois même quelque chose d'inhabituel.
Quel est le plus grand défi auquel vous avez dû faire face dans votre carrière culinaire ?
Le plus grand défi était certainement le pas vers le travail indépendant. Proposer son propre projet culinaire et ses propres préférences aux convives de son restaurant n'est pas toujours facile dans notre région, mais 90 % étaient contents dès le départ, ce qui nous a bien sûr inspirés en retour.
Quelle tendance gastronomique vous passionne le plus ?
C'est excitant de voir comment de plus en plus de gens reviennent au style de cuisine classique, combiné avec des innovations modernes.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?
L'escalope de veau aux asperges blanches et sauce béarnaise, un rêve devenu réalité.
Quelle est la chose que les clients doivent voir ou faire dans la région ?
Je recommanderais aux visiteurs de profiter de la nature et de la tranquillité de notre région. Cela peut être idéalement possible dans nos chalets disponibles à partir du printemps 2022.
Merci, Michael.
Réservez votre table au restaurant Gasthaus Jakob
Essayez vous-même la cuisine régionale allemande du chef Michael Ammon au restaurant Gasthaus Jakob à Perasdorf, en Allemagne. Vous pouvez réserver pour le déjeuner ou le dîner via notre site Web, pour un événement culinaire inoubliable.