Jesús, comment décririez-vous votre style de cuisine ?

Le restaurant Palio sert une cuisine de saison composée uniquement de quelques ingrédients naturels. Parce que l'augmentation des allergies est une réalité, plus vous compliquez une recette en terme de nombre d'ingrédients, plus il est difficile pour l'organisme de l'assimiler.   Un artichaut et un peu de vinaigrette, c'est tout. L'agneau je le prépare en le farcissant, ou nous le faisons en cochifrito, un plat traditionnel ici composé de viande séchée. Ce sont des ragoûts très basiques. Plus tard, avec les desserts, vous pouvez être un peu plus créatif.   Ma cuisine est basée sur des produits purs et se fait toujours avec très peu d'ingrédients. Je fais une cuisine de la région, Manchego en particulier, parce que j'aime beaucoup la grande cuisine internationale et parce que j'ai beaucoup de références dans la tête.

Quel est le plat que vous préférez préparer ?

C'est très difficile de vous donner un plat préféré, mais j'adore faire du tartare, à base de viande ou de poisson. J'ai trouvé le point d'équilibre et le résultat est tout simplement parfait. C'est un plat très simple mais il faut combiner l'essence et trouver le bon équilibre.   J'aime aussi beaucoup la ratatouille, qui est un plat très local. Et les migas, un plat avec des restes de pain, car il ressemble à un plat grotesque mais est fait avec une pâte simple, et tout le monde l'aime.

Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?

Ma matière première préférée avec laquelle travailler, dont j'ai de nombreuses variétés et de nombreux types, est la farine. Je l'utilise à de nombreuses fins dans la cuisine, pour épaissir des sauces, faire des croquettes, faire des beignets, du pain et de la pâte feuilletée. Je l'utilise aussi pour les desserts, les brownies et les génoises. La farine est mon monde.

Quel est l'un de vos principaux fournisseurs ou producteurs ?

Lorsque nous parlons de fournisseurs ou de producteurs, le premier qui me vient à l'esprit est le moulin Duero. Évidemment, dans mon restaurant, je travaille la viande, le poisson, le lait, le beurre et j'ai mes fournisseurs, mais la farine est si importante dans ma cuisine qu'il est aussi très important pour moi de parler avec le producteur et avec l'agriculteur.   Le moulin Duero me fournit ces informations. Il me parle du type de récolte s'il a plu et de l'activité enzymatique. Je peux vous parler des fournisseurs de viande, je peux vous parler des fournisseurs de poisson, je peux vous parler des producteurs de légumes, mais la première chose qui me vient à l'esprit est le moulin.

Quel est le plus grand défi que vous ayez rencontré au cours de votre carrière culinaire ?

Mon plus grand défi a été de commencer à travailler sur mon restaurant dans le grand boom immobilier espagnol et d'ouvrir le restaurant 2 ans plus tard lorsque la crise a commencé. C'est-à-dire que nous avons construit le restaurant lorsque les matériaux étaient très chers et que nous avons ouvert lorsque nos clients n'avaient plus d'argent à dépenser. Mais nous avons surmonté ces moments et nous avons prouvé que nous étions capables de le gérer.   Quant à la cuisine, le défi le plus important a été l'évolution que j'ai eue avec le pain. Depuis que j'ai commencé jusqu'à ce jour, mes progrès ont été énormes. Quand nous avons ouvert le restaurant, j'ai fait des petits pains qui étaient très savoureux. Mais je vois le pain que je fais maintenant avec le contrôle du levain, et c'est incroyable.

Quelle tendance gastronomique vous passionne le plus ?

Je ne suis pas les tendances. Je trace mon propre chemin. Je vois la nourriture comme un moment que l'on savoure avec les personnes que l'on a choisies. Nous essayons de déranger le moins possible nos clients et souhaitons qu'ils repartent satisfaits.   Je ne suis pas l'important ici, et ma cuisine non plus. L'important est le client. J'aime servir de bons plats savoureux qui font du bien au corps. Je travaille avec les connaissances acquises en étudiant, à partir de plus de 1500 livres de cuisine. Je m'intéresse surtout aux essais d'histoire de la gastronomie, pas forcément aux recettes.

Si vous ne pouviez manger qu'un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?

Pour le reste de ma vie, je ne mangerais que du pain et ne boiais que de l'eau, c'est tout.

Quelle est la chose que les clients doivent voir ou faire dans la région ?

Notre région d'Ocaña est l'une des destinations les plus importantes d'Espagne pour les cours de parachutisme et de pilotage d'avion. Il existe également de nombreux sentiers de randonnée et des possibilités de faire du canoë dans la magnifique région naturelle de Los Estoraques. En plus de cela, la région regorge de monuments historiques, notamment religieux.

Merci, Jesús.