Un cadre de rêve – c’est bien en surplomb de l’Atlantique que les Chefs se sont retrouvés le lundi 3 octobre, au restaurant le 21 chez Sylvain et Valérie Belouin, membres des JRE.

Le jeune Chef Sylvain Belouin, avec son épouse Valérie, a repris le restaurant le 21 en 2020. Ils ont accueilli chez eux 7 Chefs JRE, association de Jeunes Chefs Restaurateurs, dont ils font partie.

Ce matin-là, les Chefs démarrent pas un petit déjeuner surprise prévu par Valérie : rendez-vous est donné à quelques mètres du restaurant, dans une « pêcherie », ces petites cabanes de pêcheurs sur pilotis qui jalonnent cette magnifique côte de jade. Ici, juste les vagues en contrebas, ni électricité ni eau courante, mais un petit déjeuner qui a déjà le parfum grisant de l’Océan.

La journée se lance ensuite dans la cuisine du restaurant le 21 qui bénéficie d’une splendide vue sur la plage de la Birochère qu’il domine. Avec les différents produits qui leur ont été fournis par les partenaires et producteurs locaux, les chefs JRE créent et partagent en improvisant des recettes devant les invités. C'est l'occasion pour tous, membres français et internationaux des JRE, restaurateurs de la région, partenaires et journalistes, d'apprendre les uns des autres et de nouer des contacts dans une ambiance conviviale. L’équipe française a eu le plaisir de rencontrer un de leurs confrères venus d’Autriche, Klemens Schraml, qui a préparé un plat à base de poulpe ; également, un Chef local, Maxime Roullier, du restaurant le Saint-Paul tout près de là, était convié pour découvrir le réseau JRE.

Les Chefs et les plats réalisés :

Par Nicolas Durif et Maxime Roullier
Huitre, verveine, rhubarbe, tataki de pigeon mariné au cognac, grué de cacao
Vin : Japon, Sakura Masamune, Miyamizu-No-Hana Tokubetsu Junmai (Nihonshu - Saké) – Yamadanishiki
Préparé avec : Huître locale, épicerie Promocash, pigeon de Pornic, cacao de colombie, Yka leaves (Koppert Cress), Cognac Urb’n de la Distillerie des Moisans

Par Klemens Schraml
Encornets, huile aux herbes et salade d’épinards, salicorne et jeunes pousses, caviar
Vin : Espagne, Gorka Izagirre, G22 - Hondarrabi Zerratia (Petit Courbu) - Txakoli de Bizkaia DO – 2019
Préparé avec : Encornets locaux, jeunes pousses Koppert Cress (shizo, astina, vene, apple blossom), caviar Sturia, épicerie Promocash et maraicher local

Par Tony Régnier et Alex Montois
Tartare de langoustines, rhubarbe, grué de cacao et cèpes en brioche
Vin : Croatie, Kabola - Malvazija Istarska - Istra – 2021
Préparé avec : Langoustines locales, épicerie Promocash, cacao de colombie

par Nicolas Durif et Maxime Roullier
Lieu jaune grillé sur peau, moules et caviar Sturia herbacé
Vin : Afrique du Sud, Alheit Vineyard, Cartology - Chenin Blanc, Sémillon - WO Western Cape – 2020
Préparé avec : caviar Sturia, poisson local, épicerie Promocash, apple blossom (Koppert Cress)

Par Tony Régnier et Alex Montois
Tataki de bœuf, coques, céleri et caviar, fonio torréfié
Préparé avec : pousses Koppert Cress (paztizz), bœuf de Le Bœuf Ethique, épicerie Promocash, poisson local, caviar Sturia, fonio bio d’Afrique
Vin : Italie, Sottimano - Nebbiolo - Langhe Nebbiolo DOC – 2021

Par Ivan Gotfredsen
Faux-filet de bœuf rôti, cèpes, fenouil déglacé au cognac XO et fonio comme une panisse
Vin : Espagne, La Rioja Alta, Reserva Viña Ardanza - Rioja DOC – 2015
Préparé avec : Faux-filet Le Bœuf Ethique poché et rôti au big green egg, cèpes blanchis dans du vin blanc, sel et vinaigre, puis marinés dans un bocal d’huile (épicerie Promocash). Fenouil déglacé au Cognac Urb’n des Moisans. Fonio bio d’Afrique cuit comme une polenta, puis frit avec du curcuma.

Par Brice Ducos
Vacherin glacé au sorbet passion, gelée de carotte à l’huile fumée, infusion de coriandre
Vin : Italie, Loredan Gasparini, Casabianca - Glera - Asolo Prosecco DOCG Superiore - NM
Préparé avec : Crème & Mascarpone Debic, épicerie Promocash

Nos partenaires sur cet événement :