Homard de West Cork ave corail et algues, ciboule et bisque de homard 

Pour commencer, allumer les charbons de bois pour qu'ils soient bien chauds lorsque qu'ils seront nécessaires plus tard.  

Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Remplir un récipient assez grand pour contenir les homards avec de l'eau, de la glace et du sel. Mettre de côté le bol d'eau glacée. Placer les deux homards dans l'eau bouillante pendant 1 minute et 40 secondes pour les faire blanchir. Une fois le temps écoulé, retirer et placer immédiatement les deux homards dans l'eau glacée jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.  

Dans une casserole séparée, mettre l'eau et le sel et porter à ébullition. Ajouter les ciboules à blanchir. Cela prendra environ 2 à 3 minutes selon la taille. Réserver au frais. Prendre le fenouil, le romarin, le thym et l'ail. Fendre la gousse d'ail au milieu. Ajouter une bonne pincée de sel et 6 grains de poivre, hacher grossièrement et réserver dans un bol.  

Une fois les homards refroidis, les retirer de l'eau glacée et les mettre de côté pour évacuer l'excès d'eau. Placer une serviette sur la planche à découper. Retirer les pinces du homard et les réserver à votre goût pour plus tard. Prendre le corps du homard et retirer la queue de la tête avec précaution en déplaçant le corps d'un côté à l'autre.  

Retirer également soigneusement le corail, qui est la partie vert foncé et la mettre de côté au réfrigérateur pour plus tard. Placer la queue sur le côté sur la planche et placer un autre torchon sur le dessus de votre queue de homard. Avec la paume de la main, la placer sur le homard et appuyer fermement jusqu'à entendre un craquement. Casser la carapace d'un côté et jusqu'à ce que la queue soit retirée. Réserver les queues au réfrigérateur.  

Réserver toutes les carapaces de homard pour la sauce au homard. Placez les coquilles dans un bol avec un filet d'huile d'olive et les herbes hachées et le fenouil et faites cuire le tout légèrement jusqu'à ce qu'ils frémissent un peu dans la casserole. Ensuite, ajoutez un litre d'eau et la purée de tomates à ce mélange. Laisser mijoter une heure.  

Pendant ce temps, monter le beurre d'algues. Dans un petit bol, mélanger les algues, le beurre et le corail jusqu'à consistance lisse. Cela doit être fait à température ambiante.  

Une fois que le bouillon de homard est prêt, filtrer le liquide et placer le bouillon dans une casserole. Ajouter la crème et la réduire de moitié environ au goût. Placer le homard sur les braises, badigeonner avec le beurre de homard et cuire. Cela prendra environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit chaud à l'intérieur. Coupez la ciboule en quatre et le faire griller avec un peu d'huile d'olive.   Pour servir, placer le homard sur la planche à découper et le trancher soigneusement dans le sens de la largeur. Disposer ensuite le demi-homard sur une assiette, avec la ciboule grillée, et terminer par la sauce et un peu d'huile d'olive. Garnir d'herbes de saison.