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recipe • FromagePoisson / Coquillages

Parmigiano Reggiano 40 mois avec escabèche, salade de pommes et vinaigrette au trèfle forestier

Catégorie FromagePoisson / Coquillages
Persons 4

Voici votre chance de transformer votre propre cuisine en un restaurant étoilé : le grand chef autrichien Klemens Schraml du restaurant Rau partage avec nous l'une de ses recettes préférées, afin que vous puissiez la recréer à la maison. Dans cette recette créative, il vous montre comment faire du chou-rave avec de l'escabèche, une salade de pommes avec du fromage Parmigiano Reggiano de 40 mois et une vinaigrette au trèfle forestier. Le Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de lait cru, de sel et de présure, sans aucun additif ni conservateur. En raison de sa polyvalence, il peut être utilisé dans une large gamme de plats différents, chaque âge ayant son arôme et sa saveur uniques.

Escabèche

Commencer par mélanger l'eau et le sucre dans une casserole chauffée jusqu'à ce qu'un caramel très léger commencer à se former. Versez sur les deux types de vinaigre et réduiser de 50 %. Puis faire revenir les légumes et l'ail avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient incolores. Ajouter les légumes, l'eau minérale, les graines de moutarde, les feuilles de laurier, le zeste d'orange et les grains de poivre à la réduction de vinaigre et réduire au 1/3.   Déposer toutes les herbes dessus et laisser mijoter 15 minutes sans chaleur. Passer ensuite l'infusion à travers un chiffon et chauffer à nouveau. Ajouter les fils de safran et assaisonner de sel. Enfin, épaissir l'infusion avec un peu de gomme xanthane jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse.

1 tbsp Graines de moutarde
8 sprigs Persil
½ bunch Coriandre
4 Feuilles de laurier, fraîches
250 g Légumes (comme le poireau, le fenouil, le céleri et la tomate) lavés et coupés en dés
1 bunch Estragon
0,75 l Eau
0,2 g Fils de safran
60 g Sucre
30 ml Eau
20 ml Huile d'olive fruitée
0,2 l Vinaigre balsamique blanc
0,1 l Vinaigre d'estragon
20 Grains de poivre blanc
Zeste d'orange
4 cloves Ail
½ tsp Gomme xanthane

Salade de pomme verte et de capucine

Couper les pommes non pelées sur une trancheuse grossière et assaisonner les morcequx avec du sel et de l'huile d'olive. Ensuite, couper les feuilles de capucine en fines lamelles et mélanger avec les pommes.

2 Pommes vertes
20 g Feuilles de capucine
4 g Sel
25 g Huile de colza pressée à froid

Parmigiano Reggiano soufflé

Porter l'eau à ébullition avec le parmesan et laisser refroidir à 55 °C Verser le liquide dans un tamis et égoutter. Maintenir le résidu dans le tamis. Couvrir et laisser refroidir le liquide pendant 6 heures. Retirer la graisse sur la surface et garder le liquide restant.   Ensuite, chauffer 185 g de graisse de parmesan avec 50 ml d'eau dans le Thermomix à faible vitesse à 80 °C. Lorsque la température est atteinte, verser l'eau dans le bécher. Émulsionner 10 grammes de graisse de parmesan dans la pâte chaude, puis ajouter 2 grammes de glice.   Enfin, étaler finement le mélange de parmesan entre les deux côtés de papier sulfurisé et sécher. Cuire dans la graisse chaude à 140 °C et entreposer dans un endroit sec.

250 g Eau
250 g Parmigiano Reggiano 40 mois, râpé
2 g Glice
1 l Huile

Rrèfle forestier Huile

Hacher le trèfle et le mélanger avec l'huile dans un rapport de 1: 1 dans le Thermomix à 60 °C. Ne pas dépasser la quantité totale de 500 g. Tremper dans un bol placé sur de la glace et mettre sous vide pendant 24 heures. Réchauffer à température ambiante et passer au tamis à crin de cheval.

200 g trèfle forestier
200 g Huile de pépins de raisin

Rrèfle forestier Emulsion

Mélanger le lait et la gomme xanthane jusqu'à consistance lisse. Verser ensuite lentement l'huile végétale pour obtenir une consistance semblable à une mayonnaise. Assaisonner la crème au goût et la conserver jusqu'au moment de servir le plat complet.

50 g Lait
1 g Gomme xanthane
200 ml Huile végétale
Sel
poivre
Piment de Cayenne

Il est temps de savourer votre délicieuse création.

Guten Appetit!