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Mike Vrijdag è lo chef del ristorante LEV by Mike a Winterswijk, nei Paesi Bassi. Dopo il corso di panetteria e la formazione da chef, Mike ha lavorato in diversi hotel e ristoranti stellati. Nel 2011 ha deciso che era il momento di avere un locale tutto suo e ha aperto il ristorante Strandlodge, che ha ricevuto una stella Michelin nel 2015. Nel 2020 Mike ha deciso di cambiare le cose. Ha trasformato Strandlodge nel suo attuale ristorante: LEV by Mike. Abbiamo fatto a Mike alcune domande per conoscerlo meglio, sulla sua carriera culinaria, sul suo ingrediente preferito con cui lavorare e molto altro ancora.
Mike, come descriveresti il tuo stile culinario?
Il mio stile può essere descritto come una cucina regionale internazionale. Mi piace molto usare i prodotti del mio ambiente e poi dare al piatto un tocco mediterraneo o asiatico. Vivo e respiro letteralmente tutto ciò che ha a che fare con il cibo, 24 ore al giorno, 7 giorni alla settimana. Tutto ciò che mi circonda mi arriva sotto forma di piatto. Una mucca nel prato non mi sembra dolce o carina, ma gustosa o no. Ma questo può accadere anche in un normale supermercato, o attraverso una canzone.
Qual è il tuo piatto preferito da preparare?
Il mio piatto preferito è sempre il più nuovo del nostro menù. Mi stanco rapidamente di un piatto se l'ho già fatto 100 volte.
Qual è il tuo ingrediente preferito con cui lavorare?
In generale, mi piace lavorare con le parti superflue di un animale. Datemi del manzo per uno stufato, un pezzo di collo o una guancia, ha più carattere di una lepre o di una lombata.
Mi piace molto usare i prodotti del mio ambiente e poi dare al piatto un tocco mediterraneo o asiatico.
LEV by Mike
Chi è uno dei tuoi migliori fornitori o produttori?
De Olde Goarden a Winterswijk. Si tratta di una fattoria di recupero a 200 metri dal nostro ristorante. Lavorano con persone con lesioni cerebrali congenite e coltivano verdure incredibilmente buone per me. La fattoria offre ai membri del loro team disabili un lavoro diurno, e sono molto orgogliosi di poter consegnare a noi. Questo mi fa sentire bene.
Qual è la sfida più grande che hai affrontato nella tua carriera culinaria?
L'inizio di una nuova attività. Lavorare 130 ore a settimana e tutto va ancora male. Ma più a lungo faccio questo lavoro, più migliora.
Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?
Penso che tutte le tendenze lasciano il segno. Scelgo quello che penso sia grande e dimentico il resto. Penso, già da molti anni, che non bisogna prendere tutto da un paese lontano e che bisogna essere orgogliosi del proprio posto su questo pianeta. Questo non cambia il fatto che non sono tentato di comprare gli ingredienti migliori, anche se vengono da lontano.
Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della tua vita, quale sarebbe?
Cuori di lattuga olandese con carabineros, riccioli di fegato d'oca, tartufo, crema di crostacei e pomodoro confit. Inoltre, ho sempre avuto un debole per i sottaceti, le cipolle di Amsterdam e le verdure agrodolci in generale.
Qual è una cosa nella zona che gli ospiti devono vedere o fare?
Il museo Mondriaan. Mondriaan ha vissuto a Winterswijk per diversi anni e la sua casa è ora un museo. Molte persone trovano la natura bella anche qui.
Grazie, Mike.
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