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recipe • FormaggioPesce / Molluschi

Parmigiano Reggiano 40 mesi con escabeche, insalata di mele e guarnizione di trifoglio di bosco

Categoria FormaggioPesce / Molluschi
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Ecco la tua possibilità per trasformare la tua cucina in un ristorante stellato: Il grande chef austriaco Klemens Schraml del ristorante Rau condivide con noi una delle sue ricette preferite, in modo che tu possa ricrearla a casa. In questa ricetta creativa, ti mostra come fare il cavolo rapa con escabeche, l'insalata di mele con Parmigiano Reggiano di 40 mesi e la salsa di trifoglio di bosco. Il Parmigiano Reggiano è fatto con latte crudo, sale e caglio, e assolutamente senza additivi o conservanti. Grazie alla sua versatilità, può essere usato in una vasta gamma di piatti diversi, e ogni stagionatura ha il suo aroma e sapore unico.

Escabeche

Cominciate a mescolare acqua e zucchero in una padella riscaldata fino a quando non si vedrà un caramello molto chiaro che comincia a formarsi. Versarlo su entrambi i tipi di aceto e ridurlo del 50%. Poi soffriggere le verdure e l'aglio con l'olio d'oliva fino a quando non diventano incolori. Aggiungere le verdure, l'acqua minerale, i semi di senape, le foglie di alloro, la scorza d'arancia e i grani di pepe alla riduzione dell'aceto e ridurre a 1/3.   Mettere tutte le erbe in cima e lasciare sobbollire per 15 minuti senza calore. Poi passare l'infuso attraverso un panno e riscaldarlo di nuovo. Aggiungere i fili di zafferano e salare. Infine, addensare l'infuso con un po' di gomma di xantana fino a che sia perfettamente liscio.

1 tbsp Semi di senape
8 sprigs Prezzemolo
½ bunch Coriandolo
4 Foglie di alloro, fresche
250 g Verdure (come porro, finocchio, sedano e pomodoro) lavate e tagliate a dadini
1 bunch Dragoncello
0,75 l Acqua
0,2 g Fili di zafferano
60 g Zucchero
30 ml Acqua
20 ml Olio d'oliva fruttato
0,2 l Aceto balsamico bianco
0,1 l Aceto di terragon
20 Grani di pepe bianco
Scorza d'arancia
4 cloves Aglio
½ tsp Gomma xantana

Insalata di mele verdi e nasturzio

Tagliare le mele non sbucciate su un'affettatrice grossolana e condire le parti con sale e olio d'oliva. Poi, tagliare il nasturzio a strisce sottili e mescolarlo con le mele.

2 Mele verdi
20 g Foglie di nasturzio
4 g Sale
25 g Olio di colza spremuto a freddo

Parmigiano Reggiano soffiato

Portare a ebollizione l'acqua e il Parmigiano e lasciar raffreddare a 55°C. Versare il liquido in un setaccio e lasciarlo scolare. Conservare il residuo nel setaccio. Coprire e lasciare raffreddare il liquido per 6 ore. Togliere il grasso in superficie e conservare il liquido rimanente.    Successivamente, scaldare 185 grammi di sego parmigiano con 50 ml di acqua nel Thermomix a bassa velocità fino a 80°C. Quando la temperatura è raggiunta, versare l'acqua nel becher. Emulsionare 10 grammi di grasso di parmigiano nell'impasto caldo e poi aggiungere 2 grammi di glice.    Infine, stendere l'impasto di parmigiano in modo sottile tra due lati di carta da forno e asciugarlo. Cuocere nel grasso caldo a 140°C e conservare in un luogo asciutto.

250 g Acqua
250 g Parmigiano Reggiano 40 mesi, grattugiato
2 g Glice
1 l Olio

Olio di trifoglio di bosco

Tritare il trifoglio e mescolarlo insieme all'olio in un rapporto di 1: 1 nel Thermomix a 60°C. Non superare la quantità totale di 500g. Raffreddare in una ciotola posta su ghiaccio e sigillare sotto vuoto per 24 ore. Riscaldare a temperatura ambiente e passare attraverso un setaccio per alimenti.

200 g Trifoglio di bosco
200 g Olio di vinaccioli

Emulsione di trifoglio di bosco

Mescolare il latte e la gomma xantana fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi versare lentamente l'olio alle erbe per ottenere una consistenza simile alla maionese. Condire la crema a piacere e conservarla fino al momento di servire il piatto completo.

50 g Latte
1 g Olio di erbe
200 ml Gomma xantana
Sale
Pepe
Caienna

È il momento di gustare la vostra deliziosa creazione.

Buon appetito!