Parmigiano Reggiano 40 mesi con patate croccanti, maionese di porri e panna acida
Il grande chef austriaco Lukas Kienbauer del ristorante Lukas ci ha mostrato una delle sue ricette preferite in modo che tu possa ricrearla a casa per stupire i tuoi ospiti. In questa ricetta esclusiva, ti mostrerà come cuocere delle bucce di patate perfettamente croccanti e combinarle con una maionese di porri liscia come la seta, Parmigiano Reggiano di 40 mesi e dischi di panna acida. Indossa il tuo grembiule da chef e cominciamo a cucinare questa vera e propria delizia!
Sformato di Parmigiano
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola o in un robot da cucina e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Inserire in una teglia da forno e coprire con pellicola trasparente. Mettere la teglia nel forno e cuocere a vapore per 40 minuti a 90°C. Per finire, cuocere brevemente lo sformato in una padella antiaderente finché non è perfettamente dorato su entrambi i lati.
| 400 g | Patate al forno, cotte e sbucciate (cuocere per 50 minuti a 180°C in forno) |
| 100 g | Parmigiano Reggiano, 40 mesi |
| 50 g | Panna |
| 3 | Uova |
| 3 | Tuorli d'uovo |
| Sale e pepe |
Salsa di patate al forno
Iniziare arrostendo le bucce di patate un'altra volta nel forno per circa 15 minuti (tra 170°C e 180°C). Scaldare dell'acqua e aggiungere le bucce di patate arrostite. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione come un tè per circa 10 minuti. Poi, filtrare il liquido. Prima di servire la salsa, aggiungere l'olio di porro, l'erba cipollina tritata e il sale per condirla.
| Bucce delle patate al forno | |
| 300 g | Acqua |
| Sale | |
| Olio di porro (olio mescolato con le parti verdi tritate del porro) | |
| Erba cipollina |
Bucce di patate croccanti
Asciugare lentamente le bucce di patate per 3 ore nel forno a fuoco basso (da 60°C a 70°C). Dopodiché, friggere le bucce e condirle con sale. Lasciarle riposare su un pezzo di carta assorbente prima di servirle, in modo che la maggior parte dell'olio venga assorbito.
| Bucce delle patate al forno | |
| Olio per friggere (per esempio olio di girasole) | |
| Sale |
Maionese di porri
Mescolare il tuorlo d'uovo, un po' di succo di limone e un pizzico di sale in un frullatore. Aggiungere lentamente l'olio fino a che la maionese abbia una consistenza perfettamente liscia.
| 150 g | Olio di porro (olio mescolato con le parti verdi tritate del porro) |
| 1 | Tuorlo d'uovo |
| Succo di limone | |
| Sale |
Dischi di panna acida congelati
Aggiungere uno strato di panna acida di circa 3 mm di altezza su una teglia da forno e congelare, poi ritagliare piccoli dischi e conservare nel congelatore fino al momento di servire.
| panna acida |
Per guarnire
È il momento di gustare la vostra deliziosa creazione! Mettere lo sformato al centro di una grande ciotola. Aggiungere poi le bucce di patate croccanti in cima. In seguito, coprite la ciotola con molto Parmigiano Reggiano grattugiato, la maionese cremosa di porri e aggiungi l'erba cipollina, le erbe, il cipollotto e i dischi di panna acida. Versare la salsa di patate al forno su questo per finire il piatto e servirlo.
| Parmigiano Reggiano 40 mesi, grattugiato | |
| Erba cipollina | |
| Cipolline grigliate | |
| Erbe | |
| Dischi di panna acida congelati |