Auteur: Dagmar Vanbergen

Een halfuur voor opening is De Smaakfabriek leger en stiller dan ik ze ooit geweten heb. “Stilte voor de storm”, volgens Giovani. “Het weer is slecht geweest, dus wil iedereen nu schade inhalen. We werden de afgelopen dagen overweldigd door het aantal bezoekers.” Ik lach, want toen ik arriveerde stond er buiten een groepje gepensioneerden die iets hadden willen drinken voor ze aan de rondleiding in de stroopfabriek begonnen. Ik hoor het omaatje naast mij nog teleurgesteld zuchten: “Lap, ze zijn nog niet open! Marriette’tje, ’t zal voor straks zijn”. Ook Giovani grinnikt. “Laat dat interview maar beginnen, want eens de klok 11 uur slaat, zijn ze niet meer te stoppen.”

Streekproducten maken duidelijk deel uit van de succesformule. “Mensen zijn wel gevoelig aan gerechten die met streekproducten bereid zijn. Wat dat betreft hebben we de afgelopen zestien jaar inderdaad een naam opgebouwd. Mensen komen speciaal voor die streekgebonden toetsen in gerechten. Wie niet van hier is, proeft graag streekproducten om zo de streek ook wat beter te leren kennen. Ik krijg in De Smaakfabriek veel vragen over het recept van de ‘Loonse ballekes’. ‘Sorry, geheim van de chef!’ is dan het vaste antwoord. Ik kan niet alles vertellen, hé. Het is natuurlijk geen geheim dat ik werk met Loonse stroop, dus ik vertel dat die gekocht kan worden kopen in de streekproductenwinkel/museumshop van de Loonse stroopfabriek. Op die manier is er natuurlijk een mooie samenwerking: de stroopfabriek brengt toeristen naar hier en ik maak hen nog zotter van Loonse stroop. Dat is voor mij de smaakfabriek.”

Loonse stroop blijkt al jaren een constante in Giovani’s keuken. “De Smaakfabriek uitbaten op deze locatie voelt heel natuurlijk. Ik had voorheen al een connectie met Borgloon: mijn papa heeft er een tijdje gewoond, ik heb er een tijdje gewoond met mijn gezin, … Ik kom er nog steeds ontzettend graag. Toen ik hoorde dat De Stroopfabriek een bistro-uitbating zocht, heb ik me onmiddellijk kandidaat gesteld. Koken met Loonse stroop? Geen probleem! Al sinds we gestart zijn met ons hotel-restaurant Vous Lé Vous, verwerk ik immers regelmatig Loonse stroop in mijn gerechten. We hebben eigenlijk een connectie die er al was vóór ik hier De Smaakfabriek uitbaatte.”

Fluisterend, alsof we staatsgeheimen bespreken, geeft Giovani toe een geliefkoosde favoriet te hebben. “Er zijn natuurlijk verschillende varianten Loonse stroop, die we allemaal aanbieden in onze streekproductenwinkel – De Smaakwinkel – in Hasselt. Toch moet ik toegeven dat ik een voorliefde heb voor de rode bietenstroop. Die smaakt iets anders dan de andere versies en balanceert heerlijk haar frisse en aarde-achtige smaak. Het is de ideale combinatie voor mijn gerechten.” Ik knik aandachtig, maar vraag me vooral af of ik Giovani voor het einde van dit interview nog wat meer van het geheime recept zou kunnen ontfutselen.

Van start tot afwerking verwerkt Giovani streekgebonden toetsen in zijn gerechten. “Ooit plukte ik mijn kruiden zelf. Er zijn in deze streek eigenlijk veel wilde kruiden die je perfect in gerechten kan gebruiken, maar wildplukken doe ik niet meer. In de Mombeekvallei, dicht bij mijn huis, groeien allerlei kruidsoorten: koekoeksbloem, duizendblad, wilde weegbree, etc. Wij hebben hiervan zaadjes aangeplant in de moestuin van ons hotel-restaurant Vous Lé Vous. Dat bespaart ons niet alleen de verplaatsing uit, maar geeft ons ook meer controle op de omgeving en zo ook op het product zelf. Ik weet graag alles over mijn ingrediënten.”

Het is dan ook niet verrassend dat er in Giovani’s keuken zoveel mogelijk met streekproducten en producten uit eerlijke handel wordt gewerkt. “Het koken met streekproducten op zich geeft me niet per se meer voldoening. In mijn keuken wordt er eigenlijk altijd gekookt met ‘goeie producten’, hiermee bedoel ik dan vooral zo vers mogelijk en zo smaakvol mogelijk. Of de ingrediënten nu van de lokale boer komen of van mijn groenten- en fruitleverancier, eigenlijk is ermee koken altijd hetzelfde. We zijn vooral fier op het gerecht dat we uiteindelijk serveren, dat is het belangrijkste.”

‘Goeie’ en ‘eerbare’ producten, dat is de insteek. “Streekproducten lijken in die zin op Fairtrade-producten: je koopt het vrijwel rechtstreeks van de boer of producent, met zo min mogelijk tussenpersonen. Fairtrade worden meestal geïmporteerd en leggen dus een hele weg af, dat is wat tegenstrijdig. Ik koop nu minder Fairtrade-producten. Ik ondersteun het nog wel, maar lokaal staat centraal. Loonse stroop is een fantastisch lokaal product en krijgt dus voorrang. Ik zou er nooit aan denken om Fairtrade stroop afkomstig uit Spanje te kopen.” Giovani schiet in de lach. “Ik gebruik zelfs nooit Luikse stroop!”, verklaart hij. “Als er geen lokaal alternatief is, zoals bijvoorbeeld voor rietsuiker of witte chocolade, kies ik wel steeds voor Fairtrade.”

Fervente tv-kijkers kennen de ‘Bekende Limburger’ misschien van zijn vele tv-optredens. Ook in Met 4 in Bed of Groenten van Gio bijvoorbeeld, speelde koken met streek- en seizoensgroenten vaak een centrale rol. “Dat is nog steeds zo en zal altijd zo blijven. Ik moet wel toegeven dat het een immense uitdaging is geworden, zeker in vergelijking met toen. Mijn kookprogramma-dagen liggen nu al bijna tien jaar achter me, en het prijsverschil is gigantisch. Tien jaar geleden was het evident dat Vlamingen in het tomatenseizoen makkelijk verse, lokaal geteelde tomaten konden kopen tegen een redelijke prijs. Nu krijg je tomaten van bij ons nog moeilijk te pakken, tenzij aan prijzen die 20 tot 30% hoger liggen dan vorig jaar. Omdat stoken om de oogst tegen de kou te beschermen nu zo’n dure zaak is geworden, doen veel Belgische boeren het niet of zijn ze genoodzaakt om het door te rekenen in de prijs. Ondanks de prijzen die uit de pan swingen, blijven we met seizoensgroenten werken! Het blijft de moeite waard.” Giovani pauzeert en voegt daar met een grimas aan toe: “Al vrees ik dat ik bepaalde gerechten op basis van mijn recentste rekening duurder had moeten verkopen.”

Enkele jaren geleden leverde Giovani zijn Michelin-ster in om vrij te kunnen beslissen over de openingsuren van zijn zaak, een prijs die hij bereid was te betalen voor creativiteit en quality time. “Vous Lé Vous, de zaak waarmee ik een Michelin-ster behaalde, zal er altijd zijn. Daar kook ik op gastronomisch niveau, ik kan op dat vlak dus nog altijd mijn ei kwijt.” We lachen allebei. “Of De Smaakfabriek zal bestaan tot het einde van mijn carrière, kan ik niet zeggen, maar er zou dan zeker iets voor in de plaats komen. Ik ben het meest content wanneer ik met verschillende uitdagingen bezig ben. Momenteel ben ik veel in De Smaakfabriek omdat ik hier nog een verantwoordelijke mis die het van me kan overnemen wanneer ik er niet ben. Die job doe ik er nu zelf nog bij. Soms moet je even wat harder op de gas duwen, maar nu rijd ik toch even veel te hard. Het is hoog tijd dat ik weer balans krijg tussen werk- en privéleven. In de tussentijd kijk ik dubbel zo hard uit naar mijn ingeplande quality time met mijn gezin.”