Bram, kun je ons iets vertellen over je achtergrond?

Na mijn opleiding aan De Rooi Pannen in Tilburg heb ik bij verschillende restaurants gewerkt, zowel als gastheer en als sommelier. In 2012 won ik de 10e editie van de National Hennessy Hospitality Award. Dit is een wedstrijd waarbij de praktische en theoretische kennis van 7 jonge gastheren en gastvrouwen op de proef werd gesteld.   Na gewerkt te hebben in toprestaurants als Old Sluis, Treeswijkhoeve en Sillyfox, opende ik samen met chef Werner Croymans restaurant Somm. We kennen elkaar van restaurant De Treeswijkhoeve in Waalre, waar ik als gastheer heb gewerkt.    In de zomer van 2016 hebben Werner en ik inspiratie opgedaan in Valencia, Spanje. Het is een stad waar verschillende culturen samenkomen, maar het hart zal altijd Spaans blijven. Dit is de basis geweest van restaurant Somm. Werner en ik zijn allebei grote voorstanders van de pure keuken: de traditionele keuken, met een moderne benadering.

Er zijn veel verschillende manieren om sommelier te worden, welk opleidingstraject heb jij gevolgd?

Ik heb veel werkervaring nodig gehad om het niveau te bereiken waarop ik nu ben, naast de SWEN niveau 2 (nu SDEN niveau 3). Alsmede een professionele gastronoom sommelier cursus via Peter Klosse aan de academie voor gastronomie WSET level 3.

Wat kenmerkt een goede sommelier?

Naar mijn mening is een goede sommelier iemand die een eigen speciale wijnkaart kan opbouwen en die zijn gasten kan adviseren op basis van de wensen van die specifieke gast, maar die toch iets bijzonders weet te presenteren.

Wat zijn jouw persoonlijke regels voor het combineren van wijn en spijs?

Voor mij bestaat een goede wijn pairing uit een bijzonder gerecht en een wijn die het gerecht ondersteunt maar ook zeker extra spanning brengt. Bijvoorbeeld door een mooie zuurgraad of een fijn fruitaroma.

Wat zijn enkele van de meest bijzondere wijnen die je hebt en waarin onderscheiden ze zich van anderen?

Mijn wijnkaart bestaat uit zo'n 300 labels waarmee we de wijnboeren een podium bieden. De wijnen zijn vaak geselecteerd naar specifieke terroiruitingen van een wijngebied, en waar mogelijk proberen we ook een diversiteit aan jaargangen aan te bieden.    Bijvoorbeeld de wijnen van Mathias Hirtzberger uit de Wachau, een nieuwe generatie wijnmakers die bijzonder krachtige Gruner Veltliners en Rieslings maakt. We hebben 4 verschillende jaargangen van de Gruner Veltliner Spitaler op het menu staan.

Wat zijn de kwaliteiten waar je op moet letten bij de aankoop van wijn?

Voor mij is een wijn bijzonder als hij het terroir van de streek laat zien, maar ook een eigen karakter heeft in termen van smaakintensiteit, verfijning of complexiteit.

Wat is de beste wijn die je hebt geproefd en wat maakte hem zo geweldig?

Persoonlijk ben ik een grote fan van de Heymann-Lowenstein wijnen uit Mosel. Zijn Riesling wijnen zijn het schoolvoorbeeld van wijnen die een terroir expressie hebben en waar de filosofie van de wijnbouwer ook in het glas te proeven is. Zijn wijnen bezorgen mij altijd kippenvel.

Dank je wel, Bram.