Er zijn veel verschillende manieren om sommelier te worden, wat voor opleiding heb jij gevolgd?

Ik heb de WSET levels 2 en 3 afgerond. Ik ben nog wel van plan om ooit voor niveau 4 te gaan. Naast deze opleiding is het echt belangrijk om nieuwsgierig te zijn, dus dat betekent veel experimenteren, en veel onderzoek tussendoor. Als je ergens niet zeker van bent, zoek het dan op en verbreed op die manier je kennis.   Het is ook belangrijk om niet te denken dat je alles weet, want alles weten over wijn is volgens mij simpelweg onmogelijk. Je moet goed luisteren naar wat andere mensen, zoals je gasten, collega's, wijnbouwers, importeurs, enzovoort, te zeggen hebben. Ik gebruik het woord sommelier niet al te vaak, ik noem mezelf liever een "wijnliefhebber".

Wat kenmerkt een goede sommelier?

Een goede sommelier weet een wijnkaart samen te stellen die voor elk type wijnliefhebber een passend aanbod heeft: van een groot kenner tot iemand die voor het eerst een glas wijn drinkt. Als iedereen zegt dat je een goede lijst hebt, dan heb je het goed gedaan.   Dan komt het belangrijkste: je moet weten hoe je je gasten kunt verrassen met de gepresenteerde wijn-spijscombinaties. Die moeten uitstekend zijn in prijs-kwaliteitverhouding, zodat zelfs een echte wijnkenner zich overgeeft aan uw selectie omdat hij vertrouwen heeft in de keuzes die u hebt gemaakt.

Wat zijn uw persoonlijke regels voor het combineren van wijn en spijs?

Regel nummer één blijft dat het gerecht de wijn niet negatief mag beïnvloeden of omgekeerd, de wijn mag het gerecht niet beïnvloeden. Ze mogen elkaar natuurlijk wel beïnvloeden als dat een positieve smaakontwikkeling veroorzaakt.    Maar misschien nog belangrijker: weet wanneer je het gerecht meer moet laten spreken dan de wijn. Kortom: soms moet de wijn een beetje op de achtergrond worden geplaatst.

Wat zijn enkele van de meest bijzondere wijnen die u heeft?

We hebben een aantal prachtige witte Bourgognewijnen die zich qua complexiteit en kwaliteit moeiteloos kunnen meten met die gevestigde namen. Het is leuk om mensen daarmee te kunnen verrassen. Het is waar we bij alle wijnen naar kijken: welke namen en stijlen kennen we, en kunnen we iets vinden dat misschien nog wel beter is maar nog niet zo bekend?    Of een mooie fles wijn uit Rías Baixas die 6 maanden heeft gerijpt op 9 meter diepte in de oceaan. Een fles wijn die door veel JRE-collega's wordt gewaardeerd. En ga zo maar door.

Wat zijn de kwaliteiten waarop u moet letten bij de aankoop van wijn?

De prijs-kwaliteitverhouding staat absoluut bovenaan. Maar ook de tijd van het jaar, of deze wijn in dit seizoen past. Proef ik wat ik van deze wijnstreek en deze druif kan verwachten? Kan de wijn mij ontroeren en verlang ik naar het volgende glas?  Alle elementen moeten samenkomen en restaurant Hunker zal Hunker niet zijn als we niet op zoek gaan naar het onbekende en het verrassende element in onze wijnen.

Wat is de beste wijn die je hebt geproefd en wat maakte hem zo geweldig?

De beste wijn die ik ooit heb geproefd is de Vega Sicilia Valbuena, de jaargang was geloof ik 2011. Natuurlijk, het is de naam en de prijs die iets met je doet, dat kan ik niet ontkennen. Maar als je de fles in een mooi glas schenkt en begint te proeven, dan weet je waarom hij zo duur is.   Hij heeft zoveel aroma's, zoveel lengte, zoveel complexiteit, en bovenal, er zit nog zoveel leven in de wijn. Absoluut prachtig! Ik heb hun Unico nog niet eens geproefd. Deze staat op ons menu, namelijk 2005. Als u hem niet snel komt drinken in restaurant Hunker, roept de plicht en zullen we hem zelf moeten drinken.

Wat is één ding in de omgeving dat gasten moeten zien of doen?

Ons restaurant is gelegen in Zuid-Limburg. Dit is al een prachtig gebied, uniek ten opzichte van de rest van Nederland. Maar we hebben in de omgeving ook een flink aantal wijnboeren die fantastische wijnen maken en echt de moeite waard zijn om te bezoeken. Natuurlijk voor een wijntour en proeverij, maar zorg er ook voor dat je een doosje wijn mee naar huis neemt.

Dank je wel, Jeroen.