Jockl, hoe zou je jouw kookstijl omschrijven?

We werken in vele richtingen. Naast onze sterrenkeuken hebben we ook het signatuurmenu "Met brood en ziel", dat ons culinaire DNA weerspiegelt. Dit menu omvat klassiekers zoals koolrolletjes, Maultaschen, Blutwurstgrötschl, Wiener Schnitzel en Kaiserschmarrn. De gerechten worden niet op borden geserveerd, maar in schalen en schotels waarvan de gasten direct eten, net zoals dat vroeger aan de familietafel gebeurde.   Ons "Diversiteit" menu brengt regionale en seizoensgebonden hoogtepunten en topproducten op uw bord in 5, 6 of 7 gangen. Wij koken regionaal, maar niet dogmatisch. Ons geloof dat de natuur ons elk seizoen enkel het beste brengt, leidt ons naar het koken met seizoensgebonden producten.

Wat is je favoriete gerecht om te maken?

Altijd precies dat wat ons op dat moment drijft, of het gerecht waar we op dat moment mee bezig zijn.

Wat is je favoriete ingrediënt om mee te werken?

Ik werk graag met perfect vervaardigde producten die hun oorsprong onthullen en indruk maken met hun eigen specifieke smaak.

Wie is een van jouw belangrijkste leveranciers of producenten?

We hebben een geweldig regionaal netwerk. Zo krijgen wij bijvoorbeeld het vlees voor onze eigen Rieser Culatello Riserva van de Schwäbisch-Hällische producentenvereniging, die dierenwelzijn en kwaliteit op voorbeeldige wijze met elkaar in overeenstemming brengt.    Natuurlijk worden wij ook bevoorraad door de JRE-Genussnetz, waarmee ik als chef en stichtend lid in Duitsland nauw verbonden ben. Daarnaast werken we met de zeer goede Jordan olijfolie en de chocolade van Original Beans, die van sensationele kwaliteit zijn en als bedrijf uitblinken op het gebied van sociale betrokkenheid en natuurbehoud.

Wat is de grootste uitdaging die je in jouw culinaire carrière bent tegengekomen?

Mijn grootste uitdaging was om mijn culinaire carrière te beginnen op een zeer jonge leeftijd toen ik nog geen ervaring en vaardigheden had. Maar dat heeft wel geholpen om mijn karakter te vormen. Nederigheid is een goede metgezel.

Over welke gastronomische trend ben jij het meest enthousiast?

Wij vinden alle trends in de gastronomie belangrijk. Net zoals de avant-garde in de kunst, breken ze de regels en verbreden ze de horizon. Dat betekent niet dat je trends zomaar over moet nemen, maar dat je moet nadenken over wat en hoe ze bij jou passen.

Als je de rest van je leven nog maar één gerecht zou mogen eten, wat zou dat dan zijn?

Dit klinkt als een vreselijk idee voor een chef! Maar een van mijn lievelingsgerechten is zelfgemaakte Maultaschen (met vlees gevulde dumplings), in welke vorm dan ook.

Wat is één ding in de regio dat jullie gasten absoluut moeten zien of doen?

Onze regio is heel bijzonder. Ongeveer 15 miljoen jaar geleden sloeg een meteoriet in op de Ries en vormde een krater met een diameter van ongeveer 25 km, waarin wij vandaag leven. Er is een speciaal microklimaat ontstaan dat onze streek en, tot op zekere hoogte, het voedsel in onze streek vorm geeft.   Nördlingen is ook een historische middeleeuwse stad. De enige in Duitsland waarvan de stadsmuur volledig bewaard is gebleven en toegankelijk is. De sfeer in onze stad is mooi, warm, authentiek, en tegelijkertijd kosmopolitisch, door de creatieve industrie met de vele verborgen juweeltjes in onze regio.

Dank je wel, Jockl.